Tudo sobre matcha
O que é o matcha, e como é feito.
O matcha é mais do que um pó verde. São nove passos desde o arbusto de chá no Japão até à taça na tua casa, e vimos a maioria deles com os nossos próprios olhos. Aqui está o que acontece, porquê, e o que isso significa para o sabor.
Matcha em 30 segundos
- Os arbustos de chá ficam à sombra durante algumas semanas antes da colheita. Isso dá mais umami e menos amargor.
- As folhas são cozidas a vapor no mesmo dia, secas planas sem serem enroladas, e os caules são retirados. Passam então a chamar-se tencha.
- O tencha é moído até virar um pó fino: matcha. Bebes a folha inteira, não só o que passa para a água.
Chá verde moído a partir de outras folhas, como o sencha, não é matcha. Procura a região, a cultivar e a colheita.
Preferes provar em vez de ler?
O quiz sugere-te um chá conforme a forma como bebes o teu matcha. Mais abaixo tens chás para começar.
- 9
- passos do arbusto à taça
- 4
- regiões no Japão, Kawane a caminho
- 6
- matchas em stock neste momento
- 2
- colheitas: primeira e segunda
O que é o matcha?
Chá moído de folhas à sombra.
Segundo a definição do setor no Japão, matcha é tencha – folhas de chá sombreadas, cozidas a vapor e secas, sem caules – moído até virar um pó fino. Bebes a folha inteira, em vez de a pôr em infusão e deitar fora.
| Característica | Matcha | Sencha (chá verde comum) | Chá verde em pó |
|---|---|---|---|
| Sombreado antes da colheita | Sim, 2–4 semanas | Normalmente não | Normalmente não |
| Enrolado | Não, seco plano | Sim, em forma de agulhas | Varia |
| Caules e nervuras | Retirados | Em parte ficam | Muitas vezes ficam |
| Como se bebe | A folha inteira, batida | Em infusão, as folhas vão fora | Mexido |
| Cor e sabor | Verde vivo, umami, doce | Verde-amarelado, fresco, adstringente | Mais baço, muitas vezes amargo |
«Matcha» não é um nome protegido na UE. Por isso, lê sempre a origem, não só a embalagem.
9 passos
Do arbusto de chá à taça.
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O arbusto de chá e a cultivar
茶樹 · chaju
Todo o matcha vem da mesma planta, a Camellia sinensis. A diferença está na cultivar, no solo, no clima e na forma como as folhas são tratadas. O Japão criou cultivares para sabores diferentes: Yabukita é clássica e equilibrada, Okumidori profunda e redonda, Tsuyuhikari floral, Saemidori doce e suave.
Na chávena A cultivar é uma das razões por que o No 6 tem um sabor profundo e redondo.
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Sombreamento
被覆 · hifuku
Algumas semanas antes da colheita, os arbustos de chá são cobertos, diretamente sobre os arbustos ou com uma estrutura por cima, o tana. Com menos sol, as folhas formam mais clorofila e guardam mais teanina, um aminoácido que dá umami. Ao mesmo tempo formam-se menos catequinas, que dão amargor.
Na chávena Cor verde intensa, mais umami, menos amargor. E o aroma a nori, ooika, que surge quando as folhas sombreadas são cozidas a vapor.
Um sombreamento mais longo dá mais umami, mas uma colheita menor por área. É uma das razões por que o matcha custa o que custa.
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Colheita
摘採 · tekisai
A primeira colheita da primavera, ichibancha, em abril–maio, dá as folhas mais tenras. As colheitas mais tardias, no verão, dão folhas mais fortes que muitas vezes ficam bem num latte. As folhas têm de chegar depressa à fábrica, antes de começarem a oxidar.
Na chávena A primeira colheita dá mais umami e um sabor mais suave. Nos nossos chás cerimoniais indicamos a colheita na página do produto.
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Cozedura a vapor
蒸し · mushi
No mesmo dia da colheita, as folhas são cozidas a vapor durante pouco tempo. O calor trava as enzimas que, de outra forma, deixariam as folhas castanhas, o mesmo processo que escurece uma maçã cortada. É o vapor que mantém o chá japonês verde; na China, o chá verde é mais vezes aquecido em frigideira, o que dá outro sabor.
Na chávena A cor verde viva e o aroma fresco e verde.
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Arrefecimento e secagem
冷却と乾燥 · reikyaku to kansō
Depois do vapor, as folhas são separadas com ar e arrefecidas, e depois secas num forno de tencha, o tencha-ro. É aqui que o matcha se distingue do sencha: o sencha é enrolado e amassado em agulhas finas. As folhas para matcha nunca são enroladas, secam planas.
Na chávena Como as folhas não são enroladas, o pó fica depois liso e uniforme.
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Triagem até ao tencha
碾茶 · tencha
As folhas secas são agitadas e peneiradas. Os caules e as nervuras são retirados, e ficam flocos de folha finos e quebradiços: o tencha. O tencha é a matéria-prima de todo o matcha; pela definição japonesa, matcha é tencha moído, não um chá verde qualquer.
Na chávena Sem caules nem nervuras, o pó fica doce e fino, em vez de áspero e granuloso.
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Moagem
挽く · hiku
O tencha é moído até virar um pó muito fino. Tradicionalmente, isto faz-se num moinho de pedra, o ishi-usu, que mói apenas algumas dezenas de gramas por hora para as folhas não aquecerem. Também existem outros moinhos. Estudos japoneses mostram que as partículas costumam ficar à volta dos 10–20 micrómetros; isso decide quão suave o matcha é na boca e como faz espuma.
Na chávena Um pó mais fino e uniforme faz melhor espuma e é mais suave na boca.
Nem todos os nossos chás são moídos em mó de pedra. Indicamos a moagem de cada chá assim que o produtor a confirmar.
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Embalagem e conservação
保存 · hozon
O matcha é sensível à luz, ao ar, à humidade e ao calor. Por isso é embalado de forma estanque e protegido da luz. Em casa: fecha bem a embalagem depois de cada uso, guarda-a num sítio fresco e escuro, e deixa uma embalagem fria chegar à temperatura ambiente antes de a abrir.
Na chávena O matcha fresco é verde e tem um aroma doce. O matcha velho fica castanho-azeitona e sabe a ranço.
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Na tua taça
点てる · tateru
Peneira 2 g, junta 75 ml de água a cerca de 80 °C e bate rapidamente para a frente e para trás. Deve ficar uma espuma fina e uma chávena suave e doce, com uma ligeira adstringência. É esta a viagem toda, do arbusto à taça.
Na chávena Se estiver amargo: água menos quente ou um pouco menos de pó.
Os termos
A mesma folha, chás diferentes.
Quase todo o chá verde japonês vem do mesmo arbusto. O que separa o tencha, o sencha e o gyokuro são duas decisões: as folhas ficam à sombra antes da colheita, e são enroladas depois do vapor?
A família toda, passo a passo
O matcha é o único que é sombreado, seco sem ser enrolado e moído.
| Chá | Sombreado | Enrolado | Moído | Torrado | Bebes |
|---|---|---|---|---|---|
| Matcha 抹茶 | 2–4 semanas | – | ● | – | A folha inteira, batida |
| Gyokuro 玉露 | cerca de 3 semanas | ● | – | – | O que passa para a água |
| Kabusecha かぶせ茶 | cerca de 1–2 semanas | ● | – | – | O que passa para a água |
| Sencha 煎茶 | – | ● | – | – | O que passa para a água |
| Hojicha ほうじ茶 | – | ● | – | ● | O que passa para a água |
| Chá verde em pó 粉末茶 | – | ● | ● | – | A folha inteira, sem sombra |
Todos estes chás são cozidos a vapor. O hojicha costuma fazer-se a partir de sencha ou de colheitas mais tardias, e também pode ser torrado a partir de caules. A tabela mostra a forma mais comum.
O que os nomes significam
Os nomes japoneses muitas vezes descrevem simplesmente como o chá é feito. Se conheceres os caracteres, conheces quase toda a árvore genealógica.
- 抹茶Matcha«Chá em pó». A folha inteira, moída.
- 碾茶Tencha«Chá para moer». O nome diz aquilo em que se vai tornar.
- 煎茶Sencha«Chá fervido em lume brando». Fica em infusão na água e as folhas vão fora.
- 玉露Gyokuro«Orvalho de jade». Sombreado como o tencha, mas enrolado.
- かぶせ茶Kabusecha«Coberto». Sombreamento mais curto do que o gyokuro.
- 焙じ茶Hojicha«Torrado». Chá verde torrado até ficar castanho.
- 一番茶Ichibancha«Primeiro chá». A primeira colheita da primavera.
- 粉末茶Funmatsucha«Pó». Chá verde moído, não matcha.
Testa-te
Tencha e matcha são a mesma coisa?
Quase. O tencha são os flocos de folha seca; o matcha é tencha moído em pó. Todo o matcha foi tencha primeiro.
Se moeres sencha, obténs matcha?
Não. Fica chá verde em pó, funmatsucha. As folhas não foram sombreadas e foram enroladas, por isso a cor é mais baça e o sabor normalmente mais amargo.
O que distingue o gyokuro do matcha?
Ambos são sombreados. Mas o gyokuro é enrolado e posto em infusão em água, enquanto as folhas para matcha secam planas e são moídas. No matcha bebes a folha inteira.
Porque é que o ichibancha é mais caro?
Os primeiros rebentos da primavera são menos e mais tenros e têm mais aminoácidos, ou seja, mais umami. As colheitas mais tardias dão mais folhas, mas um sabor mais adstringente.
O que é o ooika?
O aroma da sombra: doce, como nori ou milho cozido. Forma-se quando as folhas sombreadas são cozidas a vapor e é sinal de sombreamento, não de chá velho.
O hojicha é outra planta?
Não. É chá verde do mesmo arbusto, torrado até ficar castanho, o que lhe dá um sabor torrado e suave.
As colheitas
Ichibancha, nibancha e o resto do ano.
Um arbusto de chá é colhido várias vezes por ano. Cada colheita dá folhas diferentes, e isso nota-se na chávena. Todo o nosso matcha vem das duas primeiras colheitas.
Ichibancha
一番茶 · primeira colheita
Os arbustos descansaram todo o inverno. Os rebentos jovens são tenros e cheios de aminoácidos. Mais umami, menos amargor.
Nibancha
二番茶 · segunda colheita
Mais sol e calor dão folhas mais fortes, com mais catequinas. Mais intenso, um pouco mais adstringente. Fica bem num latte.
Sanbancha
三番茶 · terceira colheita
Raramente usado para matcha, normalmente para chá verde mais simples. Não está na nossa seleção.
Akibancha
秋番茶 · colheita de outono
Para pastelaria e indústria. Não está na nossa seleção.
Datas aproximadas. A altura varia entre regiões e anos: em Kagoshima, no sul, a colheita começa mais cedo do que em Shizuoka.
As regiões
De onde vem o nosso matcha.
As cultivares
A mesma planta, sabores diferentes.
Como preparar
Três receitas básicas.
Com água · usucha
2 g de matcha · 75 ml de água, cerca de 80 °C · bate 15–30 s em movimento de W
Latte quente
3 g de matcha · 100 ml de água, cerca de 80 °C · 100 ml de leite quente
Latte gelado
3 g de matcha · 60 ml de água, cerca de 80 °C · 150 ml de leite frio e gelo
Mitos e factos
O que muitas vezes se percebe mal.
Mito
Uji é uma categoria de qualidade.Facto Uji é uma zona de chá em Quioto. Diz de onde vem o chá, não quão bom é. Os nossos chás vêm de Yame, Kagoshima e Shizuoka.
Mito
Matcha e chá verde em pó são a mesma coisa.Facto O matcha é tencha moído de folhas sombreadas. O sencha moído é chá verde em pó, funmatsucha, e sabe de forma diferente.
Mito
«Ceremonial grade» é uma categoria oficial de qualidade.Facto Não existe nenhuma classificação oficial no Japão nem na UE. Ceremonial grade usa-se muitas vezes para um matcha feito para beber com água. É assim que o usamos nos nossos nomes. Vê também a colheita, a cultivar, a região e a cor.
Mito
O matcha deve saber a erva.Facto Um sabor muito herbáceo e amargo costuma indicar sombreamento curto, colheita mais tardia, pó velho ou água demasiado quente.
Mito
Cheiro a algas quer dizer que o matcha é mau.Facto Um aroma doce a nori é o aroma da sombra, ooika, um sinal de qualidade. Um cheiro rançoso ou a mofo quer dizer que é velho.
Mito
Mais verde é sempre melhor.Facto A cor diz muito sobre o sombreamento e a frescura, mas é só um de vários critérios.
Mito
Todo o matcha é moído em mó de pedra.Facto O moinho de pedra é o tradicional, mas existem outros métodos. Nem todos os nossos chás são moídos em mó de pedra.
Mito
O matcha não tem cafeína.Facto Tem cerca de 30–40 mg por chávena de 2 g, segundo testes independentes.
Glossário
Palavras que vais encontrar.
Tipos de chá
- Matcha 抹茶
- Tencha moído. Bebes a folha inteira.
- Tencha 碾茶
- Folhas sombreadas, cozidas a vapor e secas planas, sem caules. A matéria-prima do matcha.
- Sencha 煎茶
- Chá verde não sombreado e enrolado, posto em infusão em água.
- Gyokuro 玉露
- Sombreado como o tencha, mas enrolado e posto em infusão em água.
- Kabusecha かぶせ茶
- Chá enrolado, sombreado durante menos tempo.
- Hojicha ほうじ茶
- Chá verde torrado, castanho e suave.
- Genmaicha 玄米茶
- Chá verde com arroz torrado.
- Funmatsucha 粉末茶
- Chá verde moído, por exemplo sencha. Não é matcha.
Cultivo e produção
- Hifuku 被覆
- Sombreamento antes da colheita.
- Tana 棚
- Estrutura de sombra por cima dos arbustos.
- Jikagake 直掛け
- Coberturas colocadas diretamente sobre os arbustos.
- Ichibancha 一番茶
- A primeira colheita da primavera.
- Nibancha 二番茶
- A segunda colheita, no início do verão.
- Cultivar 品種
- Variedade de chá, por exemplo Yabukita ou Okumidori.
- Tencha-ro 碾茶炉
- O forno onde as folhas de tencha secam planas, sem serem enroladas.
- Ishi-usu 石臼
- Moinho de pedra.
- Aracha 荒茶
- Chá em bruto, acabado de sair da fábrica, antes de ser triado e afinado.
Preparação e utensílios
- Usucha 薄茶
- Matcha leve: cerca de 2 g batidos com água.
- Koicha 濃茶
- Matcha espesso: o dobro do pó e metade da água, amassado devagar com o batedor.
- Chasen 茶筅
- Batedor de bambu.
- Chawan 茶碗
- Taça de matcha.
- Chashaku 茶杓
- Colher de bambu, cerca de 1 g por colher bem cheia.
- Kusenaoshi くせ直し
- Suporte que mantém a forma do batedor.
Sabor
- Umami 旨味
- Sabor encorpado, a lembrar caldo.
- Teanina テアニン
- Um aminoácido das folhas de chá que dá umami. O sombreamento preserva-o.
- Catequinas カテキン
- Compostos das folhas de chá que dão amargor e adstringência. Mais sol, mais catequinas.
- Ooika 覆い香
- O aroma da sombra: doce, como nori ou milho cozido.
- Shibumi 渋み
- Adstringência, uma secura agradável na boca.
Experimenta tu
Prova a diferença.
Dois bons pontos de partida: um com água e um para lattes.
Fontes
- Nihon-cha (日本茶業中央会): norma de rotulagem do chá verde, definição de tencha e matcha.
- Prefeitura de Shizuoka, investigação sobre chá (tencha: sombreamento, colheita, azoto e clorofila).
- Int. J. Mol. Sci. 2022: sombreamento de 85–95% e teanina/catequinas.
- Sawamura et al. 2010, 2019: tamanho das partículas com diferentes moagens.
- MAFF (Ministério da Agricultura do Japão): temperatura da água e extração de teanina e catequinas.
- Stiftung Warentest, teste de matcha de abril de 2026: cafeína por grama.
- Associação da indústria do chá da Prefeitura de Quioto (京都府茶業会議所): a definição de Ujicha, chá da zona à volta de Quioto.
