Ce qu’est le matcha, et comment il est fait.

Qu’est-ce que le matcha ?

Du thé moulu, issu de feuilles ombragées.

Selon la définition de la filière japonaise, le matcha, c’est du tencha – des feuilles de thé ombragées, passées à la vapeur et séchées, sans tiges – moulu en une poudre fine. Tu bois la feuille entière au lieu de la faire infuser puis de la jeter.

« Matcha » n’est pas un nom protégé dans l’UE. Regarde donc toujours l’origine, pas seulement l’emballage.

9 étapes

Du théier au bol.

1. ▶

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   Le théier et le cultivar

   茶樹 · chaju

   Tout le matcha vient de la même plante, Camellia sinensis. La différence tient au cultivar, au sol, au climat et à la façon dont les feuilles sont traitées. Le Japon a sélectionné des cultivars pour différents goûts : Yabukita est classique et équilibré, Okumidori profond et rond, Tsuyuhikari floral, Saemidori doux et soyeux.

   Dans la tasse Le cultivar est l’une des raisons pour lesquelles le No 6 a un goût profond et rond.

2. ▶

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   L’ombrage

   被覆 · hifuku

   Quelques semaines avant la récolte, on couvre les théiers, soit directement sur les plants, soit avec une structure au-dessus, le tana. Avec moins de soleil, les feuilles produisent plus de chlorophylle et gardent plus de théanine, un acide aminé qui donne l’umami. En même temps, elles produisent moins de catéchines, responsables de l’amertume.

   Dans la tasse Une couleur vert profond, plus d’umami, moins d’amertume. Et l’odeur de nori, l’ooika, qui apparaît quand on passe des feuilles ombragées à la vapeur.

   Un ombrage plus long donne plus d’umami mais une récolte plus petite par surface. C’est l’une des raisons du prix du matcha.

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   La récolte

   摘採 · tekisai

   La première récolte du printemps, l’ichibancha, en avril–mai, donne les feuilles les plus tendres. Les récoltes plus tardives, en été, donnent des feuilles plus corsées qui conviennent souvent bien au latte. Les feuilles doivent arriver vite à l’usine, avant de commencer à s’oxyder.

   Dans la tasse La première récolte donne plus d’umami et un goût plus doux. Pour nos thés de cérémonie, la récolte est indiquée sur la page produit.

4. 

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   La vapeur

   蒸し · mushi

   Le jour même de la récolte, les feuilles sont brièvement passées à la vapeur. La chaleur arrête les enzymes qui, sinon, feraient brunir les feuilles, comme une pomme coupée qui noircit. C’est la vapeur qui garde le thé japonais vert ; en Chine, le thé vert est plus souvent chauffé à la poêle, ce qui donne un autre goût.

   Dans la tasse La couleur vert vif et l’odeur fraîche et végétale.

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   Refroidissement et séchage

   冷却と乾燥 · reikyaku to kansō

   Après la vapeur, les feuilles sont séparées par soufflage et refroidies, puis séchées dans un four à tencha, le tencha-ro. C’est là que le matcha se distingue du sencha : le sencha est roulé et pétri en fines aiguilles. Les feuilles destinées au matcha ne sont jamais roulées, elles sont séchées à plat.

   Dans la tasse Comme les feuilles ne sont pas roulées, la poudre sera ensuite lisse et homogène.

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   Le tri pour obtenir le tencha

   碾茶 · tencha

   Les feuilles séchées sont secouées et tamisées. Les tiges et les nervures sont retirées, il reste de fines paillettes de feuilles cassantes : le tencha. Le tencha est la matière première de tout matcha ; selon la définition japonaise, le matcha, c’est justement du tencha moulu, pas n’importe quel thé vert.

   Dans la tasse Sans tiges ni nervures, la poudre est douce et fine au lieu d’être rêche et granuleuse.

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   La mouture

   挽く · hiku

   Le tencha est moulu en une poudre très fine. Traditionnellement, on le fait dans une meule en pierre, l’ishi-usu, qui ne moud que quelques dizaines de grammes par heure pour que les feuilles ne chauffent pas. Il existe aussi d’autres moulins. Des recherches japonaises montrent que les particules mesurent le plus souvent autour de 10–20 micromètres ; c’est ce qui détermine la douceur du matcha en bouche et la façon dont il mousse.

   Dans la tasse Une poudre plus fine et plus homogène mousse mieux et paraît plus douce en bouche.

   Nos thés ne sont pas tous moulus à la meule de pierre. On indique la mouture pour chaque thé une fois que le producteur l’a confirmée.

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   Emballage et conservation

   保存 · hozon

   Le matcha est sensible à la lumière, à l’air, à l’humidité et à la chaleur. C’est pour ça qu’il est emballé de façon hermétique, à l’abri de la lumière. Chez toi : referme bien le sachet après chaque utilisation, garde-le au frais et à l’abri de la lumière, et laisse un sachet froid revenir à température ambiante avant de l’ouvrir.

   Dans la tasse Un matcha frais est vert et sent bon le sucré. Un vieux matcha devient brun olive et sent le renfermé.

9. 

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   Dans ton bol

   点てる · tateru

   Tamise 2 g, verse 75 ml d’eau à environ 80 °C et fouette vite d’avant en arrière. Tu dois obtenir une mousse fine et une tasse douce et ronde, avec une légère astringence. Voilà tout le voyage, du théier au bol.

   Dans la tasse S’il est amer : de l’eau moins chaude ou un peu moins de poudre.

Les termes

Même feuille, thé différent.

Presque tout le thé vert japonais vient du même théier. Ce qui distingue le tencha, le sencha et le gyokuro, ce sont deux choix : est-ce qu’on ombrage les feuilles avant la récolte, et est-ce qu’on les roule après la vapeur ?

Toute la famille, étape par étape

Le matcha est le seul à être à la fois ombragé, séché sans être roulé et moulu.

Tous ces thés sont passés à la vapeur. Le hojicha est le plus souvent fait à partir de sencha ou de récoltes plus tardives, et peut aussi être obtenu en torréfiant des tiges. Le tableau montre la méthode la plus courante.

Ce que veulent dire les noms

Souvent, les noms japonais décrivent simplement comment le thé est fait. Si tu connais les caractères, tu connais presque tout l’arbre généalogique.

• 抹茶Matcha« Thé en poudre ». La feuille entière, moulue.
• 碾茶Tencha« Thé à moudre ». Le nom dit ce qu’il va devenir.
• 煎茶Sencha« Thé mijoté ». Infusé dans l’eau, puis les feuilles sont jetées.
• 玉露Gyokuro« Rosée de jade ». Ombragé comme le tencha, mais roulé.
• かぶせ茶Kabusecha« Couvert ». Un ombrage plus court que le gyokuro.
• 焙じ茶Hojicha« Torréfié ». Du thé vert torréfié jusqu’à devenir brun.
• 一番茶Ichibancha« Premier thé ». La première récolte du printemps.
• 粉末茶Funmatsucha« Poudre ». Du thé vert moulu, pas du matcha.

Teste-toi

Les récoltes

Ichibancha, nibancha et le reste de l’année.

Un théier est récolté plusieurs fois par an. Chaque récolte donne des feuilles différentes, et ça se sent dans la tasse. Tout notre matcha vient des deux premières récoltes.

1. Avril–mai

   Ichibancha

   一番茶 · première récolte

   Les théiers se sont reposés tout l’hiver. Les jeunes pousses sont tendres et pleines d’acides aminés. Le plus d’umami, le moins d’amertume.

2. Juin–juillet

   Nibancha

   二番茶 · deuxième récolte

   Plus de soleil et de chaleur donnent des feuilles plus robustes, avec plus de catéchines. Plus corsé, un peu plus astringent. Convient bien au latte.

3. Juillet–août

   Sanbancha

   三番茶 · troisième récolte

   Rarement utilisé pour le matcha, le plus souvent pour du thé vert plus simple. Pas dans notre gamme.

4. Septembre–octobre

   Akibancha

   秋番茶 · récolte d’automne

   Pour la pâtisserie et l’industrie. Pas dans notre gamme.

Approximatif. Les dates varient selon les régions et les années : à Kagoshima, dans le sud, la récolte commence plus tôt qu’à Shizuoka.

Les régions

D’où vient notre matcha.

• Yame

  八女 · 福岡

  Des collines ondulées sur Kyushu, connues pour leurs thés ombragés. No 2No 3

• Kagoshima

  鹿児島

  Le sud de Kyushu, un paysage volcanique. No 1

• Fuji

  富士 · 静岡

  Des champs de thé au pied du mont Fuji. No 6No 8

• Asahina

  朝比奈 · 静岡

  Une vallée connue pour son gyokuro. No 10

• Kawane Nouveau

  川根 · 静岡

  Des pentes au-dessus de la rivière Ōi. De nouveaux thés en route.

Les cultivars

Même plante, goût différent.

Comment le préparer

Trois recettes de base.

• Avec de l’eau · usucha

  2 g de matcha · 75 ml d’eau, env. 80 °C · fouette 15–30 s en dessinant des W

• Latte chaud

  3 g de matcha · 100 ml d’eau, env. 80 °C · 100 ml de lait chaud

• Latte glacé

  3 g de matcha · 60 ml d’eau, env. 80 °C · 150 ml de lait froid et des glaçons

Idées reçues et faits

Ce qu’on entend souvent de travers.

• Idée reçue Uji est un niveau de qualité.

  En réalité Uji est une région de thé près de Kyoto. Ça dit d’où vient le thé, pas s’il est bon. Nos thés viennent de Yame, Kagoshima et Shizuoka.

• Idée reçue Le matcha et la poudre de thé vert, c’est la même chose.

  En réalité Le matcha, c’est du tencha moulu issu de feuilles ombragées. Du sencha moulu, c’est de la poudre de thé vert, le funmatsucha, et ça n’a pas le même goût.

• Idée reçue « Ceremonial grade » est un niveau de qualité officiel.

  En réalité Il n’existe aucune classification officielle, ni au Japon ni dans l’UE. Ceremonial grade désigne souvent un matcha fait pour être bu avec de l’eau. C’est ainsi que nous l’utilisons dans nos noms. Regarde aussi la récolte, le cultivar, la région et la couleur.

• Idée reçue Le matcha doit avoir un goût d’herbe.

  En réalité Un goût très herbacé et amer vient le plus souvent d’un ombrage court, d’une récolte tardive, d’une vieille poudre ou d’une eau trop chaude.

• Idée reçue Une odeur d’algue veut dire que le matcha est mauvais.

  En réalité Une douce odeur de nori, c’est l’arôme d’ombrage, l’ooika, un signe de qualité. Une odeur rance ou de renfermé veut dire qu’il est vieux.

• Idée reçue Plus c’est vert, mieux c’est.

  En réalité La couleur en dit long sur l’ombrage et la fraîcheur, mais ce n’est qu’un critère parmi d’autres.

• Idée reçue Tout le matcha est moulu à la meule de pierre.

  En réalité La meule de pierre est traditionnelle, mais il existe d’autres méthodes. Nos thés ne sont pas tous moulus à la meule de pierre.

• Idée reçue Le matcha ne contient pas de caféine.

  En réalité Il en contient environ 30–40 mg par tasse de 2 g, selon des tests indépendants.

Lexique

Les mots que tu vas croiser.