Wat matcha is, en hoe het gemaakt wordt.

Wat is matcha?

Gemalen thee van beschaduwde blaadjes.

Volgens de Japanse definitie uit de branche is matcha tencha – beschaduwde, gestoomde en gedroogde theeblaadjes zonder steeltjes – gemalen tot een fijn poeder. Je drinkt het hele blad, in plaats van het te laten trekken en weg te gooien.

“Matcha” is in de EU geen beschermde naam. Kijk daarom altijd naar de herkomst, niet alleen naar de verpakking.

9 stappen

Van theestruik tot kom.

1. ▶

   01 / 09

   De theestruik en de cultivar

   茶樹 · chaju

   Alle matcha komt van dezelfde plant, Camellia sinensis. Het verschil zit in de cultivar, de bodem, het klimaat en hoe de blaadjes behandeld worden. Japan heeft cultivars gekweekt voor verschillende smaken: Yabukita is klassiek en in balans, Okumidori diep en rond, Tsuyuhikari bloemig, Saemidori zoet en zacht.

   In je kopje De cultivar is een van de redenen dat No 6 diep en rond smaakt.

2. ▶

   02 / 09

   Beschaduwen

   被覆 · hifuku

   Een paar weken voor de oogst worden de theestruiken afgedekt, direct op de struiken of met een frame erboven, tana. Met minder zon maken de blaadjes meer chlorofyl aan en houden ze meer theanine vast, een aminozuur dat umami geeft. Tegelijk ontstaan er minder catechinen, die voor bitterheid zorgen.

   In je kopje Diepgroene kleur, meer umami, minder bitterheid. En de geur van nori, ooika, die ontstaat als beschaduwde blaadjes gestoomd worden.

   Langer beschaduwen geeft meer umami, maar minder oogst per oppervlak. Dat is een van de redenen dat matcha kost wat het kost.

3. 

   03 / 09

   Oogst

   摘採 · tekisai

   De eerste oogst in het voorjaar, ichibancha, in april–mei, geeft de zachtste blaadjes. Latere oogsten in de zomer geven stevigere blaadjes die vaak goed passen in een latte. De blaadjes moeten snel naar de fabriek, voordat ze gaan oxideren.

   In je kopje De eerste oogst geeft meer umami en een zachtere smaak. Bij onze ceremoniële thee staat de oogst op de productpagina.

4. 

   04 / 09

   Stomen

   蒸し · mushi

   Op de dag van de oogst worden de blaadjes kort gestoomd. De warmte zet de enzymen stil die de blaadjes anders bruin zouden maken, hetzelfde proces waardoor een doorgesneden appel donker wordt. Door het stomen blijft Japanse thee groen; in China wordt groene thee vaker in een pan verhit, wat een andere smaak geeft.

   In je kopje De heldergroene kleur en de frisse, groene geur.

5. 

   05 / 09

   Afkoelen en drogen

   冷却と乾燥 · reikyaku to kansō

   Na het stomen worden de blaadjes uit elkaar geblazen en afgekoeld, en daarna gedroogd in een tencha-oven, tencha-ro. Hier verschilt matcha van sencha: sencha wordt gerold en gekneed tot dunne naaldjes. Blaadjes voor matcha worden nooit gerold, ze worden plat gedroogd.

   In je kopje Omdat de blaadjes niet gerold worden, wordt het poeder later glad en gelijkmatig.

6. 

   06 / 09

   Sorteren tot tencha

   碾茶 · tencha

   De gedroogde blaadjes worden geschud en gezeefd. Steeltjes en nerven worden eruit gehaald, en wat overblijft zijn dunne, broze blaadjesvlokken: tencha. Tencha is de grondstof voor alle matcha; volgens de Japanse definitie is matcha gemalen tencha, niet zomaar groene thee.

   In je kopje Zonder steeltjes en nerven wordt het poeder zoet en fijn in plaats van ruw en korrelig.

7. 

   07 / 09

   Malen

   挽く · hiku

   De tencha wordt gemalen tot een heel fijn poeder. Traditioneel gebeurt dat in een stenen molen, ishi-usu, die maar enkele tientallen grammen per uur maalt, zodat de blaadjes niet warm worden. Er bestaan ook andere molens. Japans onderzoek laat zien dat de deeltjes meestal rond de 10–20 micrometer uitkomen; dat bepaalt hoe zacht de matcha aanvoelt en hoe hij schuimt.

   In je kopje Een fijner, gelijkmatiger poeder schuimt beter en voelt zachter aan in de mond.

   Niet al onze thee is met een stenen molen gemalen. We vermelden het malen per thee zodra de producent het heeft bevestigd.

8. 08 / 09

   Verpakken en bewaren

   保存 · hozon

   Matcha is gevoelig voor licht, lucht, vocht en warmte. Daarom wordt hij luchtdicht en lichtdicht verpakt. Thuis: sluit het zakje na elk gebruik goed af, bewaar het koel en donker, en laat een koud zakje op kamertemperatuur komen voordat je het opent.

   In je kopje Verse matcha is groen en ruikt zoet. Oude matcha wordt olijfbruin en muf.

9. 

   09 / 09

   In jouw kom

   点てる · tateru

   Zeef 2 g, giet er 75 ml water van ongeveer 80 °C bij en klop snel heen en weer. Je krijgt dan een fijn schuim en een zachte, zoete kop met een licht wrange toets. Dat is de hele reis, van struik tot kom.

   In je kopje Is hij bitter? Neem koeler water of iets minder poeder.

De termen

Hetzelfde blad, andere thee.

Bijna alle Japanse groene thee komt van dezelfde theestruik. Wat tencha, sencha en gyokuro van elkaar onderscheidt, zijn twee keuzes: worden de blaadjes voor de oogst beschaduwd, en worden ze na het stomen gerold?

De hele familie, stap voor stap

Matcha is de enige die beschaduwd wordt, zonder rollen gedroogd wordt én gemalen wordt.

Al deze theesoorten worden gestoomd. Hojicha wordt meestal gemaakt van sencha of latere oogsten en kan ook van steeltjes geroosterd worden. De tabel toont de meest gangbare manier.

Wat de namen betekenen

De Japanse namen beschrijven vaak gewoon hoe de thee gemaakt wordt. Ken je de tekens, dan ken je bijna de hele stamboom.

• 抹茶Matcha“Poederthee”. Het hele blad, gemalen.
• 碾茶Tencha“Thee om te malen”. De naam zegt wat het gaat worden.
• 煎茶Sencha“Gesudderde thee”. Getrokken in water, de blaadjes worden weggegooid.
• 玉露Gyokuro“Jadedauw”. Beschaduwd zoals tencha, maar gerold.
• かぶせ茶Kabusecha“Afgedekt”. Korter beschaduwd dan gyokuro.
• 焙じ茶Hojicha“Geroosterd”. Groene thee die bruin geroosterd wordt.
• 一番茶Ichibancha“Eerste thee”. De eerste oogst in het voorjaar.
• 粉末茶Funmatsucha“Poeder”. Gemalen groene thee, geen matcha.

Test jezelf

De oogsten

Ichibancha, nibancha en de rest van het jaar.

Een theestruik wordt een paar keer per jaar geoogst. Elke oogst geeft andere blaadjes, en dat proef je. Al onze matcha komt van de eerste twee oogsten.

1. April–mei

   Ichibancha

   一番茶 · eerste oogst

   De struiken hebben de hele winter gerust. De jonge scheuten zijn zacht en vol aminozuren. De meeste umami, de minste bitterheid.

2. Juni–juli

   Nibancha

   二番茶 · tweede oogst

   Meer zon en warmte geven stevigere blaadjes met meer catechinen. Krachtiger, iets wranger. Past goed in een latte.

3. Juli–augustus

   Sanbancha

   三番茶 · derde oogst

   Wordt zelden voor matcha gebruikt, meestal voor eenvoudigere groene thee. Niet in ons assortiment.

4. September–oktober

   Akibancha

   秋番茶 · herfstoogst

   Voor bakken en de industrie. Niet in ons assortiment.

Bij benadering. Het moment verschilt per regio en per jaar: in Kagoshima in het zuiden begint de oogst eerder dan in Shizuoka.

De regio’s

Waar onze matcha vandaan komt.

• Yame

  八女 · 福岡

  Glooiende heuvels op Kyushu, bekend om beschaduwde thee. No 2No 3

• Kagoshima

  鹿児島

  Zuid-Kyushu, vulkanisch landschap. No 1

• Fuji

  富士 · 静岡

  Theevelden aan de voet van de berg Fuji. No 6No 8

• Asahina

  朝比奈 · 静岡

  Riviervallei die bekendstaat om gyokuro. No 10

• Kawane Nieuw

  川根 · 静岡

  Hellingen boven de rivier de Ōi. Nieuwe thee is onderweg.

De cultivars

Dezelfde plant, een andere smaak.

Zo maak je het

Drie basisrecepten.

• Met water · usucha

  2 g matcha · 75 ml water, ca. 80 °C · 15–30 s opkloppen in een W-beweging

• Warme latte

  3 g matcha · 100 ml water, ca. 80 °C · 100 ml warme melk

• IJslatte

  3 g matcha · 60 ml water, ca. 80 °C · 150 ml koude melk en ijs

Mythes en feiten

Wat vaak verkeerd begrepen wordt.

• Mythe Uji is een kwaliteitsklasse.

  Feit Uji is een theegebied in Kyoto. Het zegt waar de thee vandaan komt, niet hoe goed hij is. Onze thee komt uit Yame, Kagoshima en Shizuoka.

• Mythe Matcha en groenetheepoeder zijn hetzelfde.

  Feit Matcha is gemalen tencha van beschaduwde blaadjes. Gemalen sencha is groenetheepoeder, funmatsucha, en smaakt anders.

• Mythe “Ceremonial grade” is een officiële kwaliteitsklasse.

  Feit Er is geen officiële indeling in Japan of de EU. Ceremonial grade wordt vaak gebruikt voor matcha die gemaakt is om met water te drinken. Zo gebruiken wij het in onze namen. Kijk ook naar oogst, cultivar, regio en kleur.

• Mythe Matcha hoort naar gras te smaken.

  Feit Een sterk grassige, bittere smaak wijst meestal op korte beschaduwing, een latere oogst, oud poeder of te heet water.

• Mythe Een zeewiergeur betekent dat de matcha slecht is.

  Feit Een zoete norigeur is het schaduwaroma ooika, een teken van kwaliteit. Een ranzige of muffe geur betekent dat hij oud is.

• Mythe Groener is altijd beter.

  Feit De kleur zegt veel over beschaduwing en versheid, maar is maar een van de dingen waarop je kunt letten.

• Mythe Alle matcha wordt met een stenen molen gemalen.

  Feit De stenen molen is traditioneel, maar er zijn ook andere methoden. Niet al onze thee is met een stenen molen gemalen.

• Mythe Matcha bevat geen cafeïne.

  Feit Volgens onafhankelijke tests bevat een kop met 2 g ongeveer 30–40 mg.

Woordenlijst

Woorden die je tegenkomt.