Hva matcha er, og hvordan den blir til.

Hva er matcha?

Malt te fra skyggede blader.

Etter den japanske bransjedefinisjonen er matcha tencha – skyggede, dampede og tørkede teblader uten stilker – som er malt til et fint pulver. Du drikker hele bladet, i stedet for å la det trekke og kaste det.

«Matcha» er ikke et beskyttet navn i EU. Les derfor alltid opprinnelsen, ikke bare emballasjen.

9 steg

Fra tebusk til bolle.

1. ▶

   01 / 09

   Tebusken og tesorten

   茶樹 · chaju

   All matcha kommer fra den samme planten, Camellia sinensis. Forskjellen ligger i tesorten (kultivaren), jorden, klimaet og hvordan bladene behandles. Japan har foredlet frem tesorter for ulike smaker: Yabukita er klassisk og balansert, Okumidori dyp og rund, Tsuyuhikari blomstrete, Saemidori søt og myk.

   I koppen Tesorten er en av grunnene til at No 6 smaker dypt og rundt.

2. ▶

   02 / 09

   Skygging

   被覆 · hifuku

   Noen uker før innhøstingen dekkes tebuskene til, enten direkte på buskene eller med et stativ over dem, tana. Med mindre sol danner bladene mer klorofyll og beholder mer teanin, en aminosyre som gir umami. Samtidig dannes det færre katekiner, som gir bitterhet.

   I koppen Dypgrønn farge, mer umami, mindre bitterhet. Og duften av nori, ooika, som oppstår når skyggede blader dampes.

   Lengre skygging gir mer umami, men mindre avling per areal. Det er en av grunnene til at matcha koster det den gjør.

3. 

   03 / 09

   Innhøsting

   摘採 · tekisai

   Den første innhøstingen om våren, ichibancha, i april–mai gir de mykeste bladene. Senere innhøstinger om sommeren gir kraftigere blader som ofte passer til latte. Bladene må raskt videre til fabrikken før de begynner å oksidere.

   I koppen Første innhøsting gir mer umami og mykere smak. De seremonielle teene våre oppgir innhøsting på produktsiden.

4. 

   04 / 09

   Damping

   蒸し · mushi

   Samme dag som innhøstingen dampes bladene kort. Varmen stopper enzymene som ellers ville gjort bladene brune, samme prosess som når et oppskåret eple blir mørkt. Det er dampingen som holder japansk te grønn; i Kina varmes grønn te oftere i panne, noe som gir en annen smak.

   I koppen Den klargrønne fargen og den friske, grønne duften.

5. 

   05 / 09

   Avkjøling og tørking

   冷却と乾燥 · reikyaku to kansō

   Etter dampingen blåses bladene fra hverandre og avkjøles, og tørkes så i en tencha-ovn, tencha-ro. Her skiller matcha seg fra sencha: sencha rulles og eltes til tynne nåler. Blader til matcha rulles aldri, de tørkes flate.

   I koppen Fordi bladene ikke rulles, blir pulveret senere glatt og jevnt.

6. 

   06 / 09

   Sortering til tencha

   碾茶 · tencha

   De tørkede bladene ristes og siktes. Stilker og bladårer sorteres bort, og igjen blir tynne, sprø bladflak: tencha. Tencha er råvaren for all matcha; etter den japanske definisjonen er matcha nettopp malt tencha, ikke hvilken som helst grønn te.

   I koppen Uten stilker og årer blir pulveret søtt og fint i stedet for skarpt og grynete.

7. 

   07 / 09

   Maling

   挽く · hiku

   Tenchaen males til et svært fint pulver. Tradisjonelt gjøres det i en steinkvern, ishi-usu, som bare maler noen titalls gram i timen, slik at bladene ikke blir varme. Det finnes også andre kverner. Japansk forskning viser at partiklene som regel havner rundt 10–20 mikrometer; det avgjør hvor myk matchaen kjennes og hvordan den skummer.

   I koppen Et finere, jevnere pulver skummer bedre og kjennes mykere i munnen.

   Ikke alle teene våre er steinmalt. Vi oppgir malingen per te når produsenten har bekreftet den.

8. 08 / 09

   Pakking og oppbevaring

   保存 · hozon

   Matcha er følsom for lys, luft, fuktighet og varme. Derfor pakkes den tett og lysbeskyttet. Hjemme: lukk posen etter hver bruk, oppbevar den kjølig og mørkt, og la en kald pose få romtemperatur før du åpner den.

   I koppen Fersk matcha er grønn og dufter søtt. Gammel matcha blir olivenbrun og mister duften.

9. 

   09 / 09

   I bollen din

   点てる · tateru

   Sikt 2 g, hell i 75 ml vann på ca. 80 °C og visp raskt frem og tilbake. Da får du et fint skum og en myk, søt kopp med en lett snerp. Det er hele reisen, fra busk til bolle.

   I koppen Er den bitter? Prøv kjøligere vann eller litt mindre pulver.

Begrepene

Samme blad, ulik te.

Nesten all japansk grønn te kommer fra den samme tebusken. Det som skiller tencha, sencha og gyokuro, er to valg: skygges bladene før innhøstingen, og rulles de etter dampingen?

Hele familien, steg for steg

Matcha er den eneste som både skygges, tørkes uten rulling og males.

Alle disse teene dampes. Hojicha lages som regel av sencha eller senere innhøstinger og kan også ristes av stilker. Tabellen viser den vanligste måten.

Hva navnene betyr

De japanske navnene beskriver ofte bare hvordan teen lages. Kan du tegnene, kan du nesten hele slektstreet.

• 抹茶Matcha«Pulverisert te». Hele bladet, malt.
• 碾茶Tencha«Te til maling». Navnet sier hva den skal bli.
• 煎茶Sencha«Småkokt te». Trekkes i vann, og bladene kastes.
• 玉露Gyokuro«Jadedugg». Skygget som tencha, men rullet.
• かぶせ茶Kabusecha«Tildekket». Kortere skygging enn gyokuro.
• 焙じ茶Hojicha«Ristet». Grønn te som ristes brun.
• 一番茶Ichibancha«Første te». Vårens første innhøsting.
• 粉末茶Funmatsucha«Pulver». Malt grønn te, ikke matcha.

Test deg selv

Innhøstingene

Ichibancha, nibancha og resten av året.

En tebusk høstes flere ganger i året. Hver innhøsting gir ulike blader, og det merkes i koppen. All matchaen vår kommer fra de to første innhøstingene.

1. April–mai

   Ichibancha

   一番茶 · første innhøsting

   Buskene har hvilt hele vinteren. De unge skuddene er myke og fulle av aminosyrer. Mest umami, minst bitterhet.

2. Juni–juli

   Nibancha

   二番茶 · andre innhøsting

   Mer sol og varme gir kraftigere blader med flere katekiner. Kraftigere, litt mer snerpende. Passer i latte.

3. Juli–august

   Sanbancha

   三番茶 · tredje innhøsting

   Brukes sjelden til matcha, oftest til enklere grønn te. Ikke i sortimentet vårt.

4. September–oktober

   Akibancha

   秋番茶 · høstinnhøstingen

   Til baking og industri. Ikke i sortimentet vårt.

Omtrentlig. Tidspunktet varierer mellom regioner og år: i Kagoshima i sør starter innhøstingen tidligere enn i Shizuoka.

Regionene

Hvor matchaen vår kommer fra.

• Yame

  八女 · 福岡

  Bølgende åser på Kyushu, kjent for skyggede teer. No 2No 3

• Kagoshima

  鹿児島

  Sørlige Kyushu, vulkansk landskap. No 1

• Fuji

  富士 · 静岡

  Teplantasjer under fjellet Fuji. No 6No 8

• Asahina

  朝比奈 · 静岡

  Elvedal kjent for gyokuro. No 10

• Kawane Ny

  川根 · 静岡

  Lier over Ōi-elven. Nye sorter på vei.

Tesortene

Samme plante, ulik smak.

Slik tilbereder du den

Tre grunnoppskrifter.

• Med vann · usucha

  2 g matcha · 75 ml vann, ca. 80 °C · visp 15–30 s i W-bevegelse

• Varm latte

  3 g matcha · 100 ml vann, ca. 80 °C · 100 ml varm melk

• Iskald latte

  3 g matcha · 60 ml vann, ca. 80 °C · 150 ml kald melk og is

Myter og fakta

Det som ofte blir feil.

• Myte Uji er en kvalitetsklasse.

  Fakta Uji er et teområde i Kyoto. Det sier hvor teen kommer fra, ikke hvor god den er. Teene våre kommer fra Yame, Kagoshima og Shizuoka.

• Myte Matcha og grønt tepulver er det samme.

  Fakta Matcha er malt tencha fra skyggede blader. Malt sencha er grønt tepulver, funmatsucha, og smaker annerledes.

• Myte «Ceremonial grade» er en offisiell kvalitetsklasse.

  Fakta Det finnes ingen offisiell gradering i Japan eller EU. Ceremonial grade brukes ofte om matcha som er ment å drikkes med vann. Slik bruker vi det i navnene våre. Se også på innhøsting, tesort, region og farge.

• Myte Matcha skal smake gress.

  Fakta En kraftig gressaktig og bitter smak tyder som regel på kort skygging, senere innhøsting, gammelt pulver eller for varmt vann.

• Myte Duft av tang betyr at matchaen er dårlig.

  Fakta En søt nori-duft er skyggeduften ooika, et kvalitetstegn. Harsk eller gammel lukt betyr at den er gammel.

• Myte Grønnere er alltid bedre.

  Fakta Fargen sier mye om skygging og friskhet, men den er bare én av flere ting å vurdere etter.

• Myte All matcha er steinmalt.

  Fakta Steinkvern er tradisjonelt, men det finnes andre metoder. Ikke alle teene våre er steinmalt.

• Myte Matcha inneholder ikke koffein.

  Fakta Den inneholder ca. 30–40 mg per kopp med 2 g, ifølge uavhengige tester.

Ordliste

Ord du vil møte.