Cos’è il matcha e come nasce.

Cos’è il matcha?

Tè macinato da foglie ombreggiate.

Secondo la definizione del settore in Giappone, il matcha è tencha, cioè foglie di tè ombreggiate, cotte al vapore ed essiccate, senza steli, macinate in una polvere finissima. Bevi tutta la foglia invece di metterla in infusione e buttarla via.

“Matcha” non è un nome protetto nell’UE. Per questo guarda sempre l’origine, non solo la confezione.

9 passaggi

Dal cespuglio di tè alla ciotola.

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   Il cespuglio di tè e la cultivar

   茶樹 · chaju

   Tutto il matcha viene dalla stessa pianta, la Camellia sinensis. La differenza sta nella cultivar, nel terreno, nel clima e in come vengono lavorate le foglie. In Giappone sono state selezionate cultivar per gusti diversi: Yabukita è classica ed equilibrata, Okumidori profonda e rotonda, Tsuyuhikari floreale, Saemidori dolce e morbida.

   Nella tazza La cultivar è uno dei motivi per cui il No 6 ha un gusto profondo e rotondo.

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   Ombreggiatura

   被覆 · hifuku

   Qualche settimana prima del raccolto i cespugli di tè vengono coperti, direttamente sulle piante oppure con una struttura sopra, il tana. Con meno sole le foglie producono più clorofilla e conservano più teanina, un amminoacido che dà umami. Allo stesso tempo si formano meno catechine, che danno l’amaro.

   Nella tazza Colore verde intenso, più umami, meno amaro. E il profumo di alga nori, ooika, che si forma quando le foglie ombreggiate vengono cotte al vapore.

   Un’ombreggiatura più lunga dà più umami ma un raccolto più piccolo per superficie. È uno dei motivi per cui il matcha costa quello che costa.

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   Raccolto

   摘採 · tekisai

   Il primo raccolto di primavera, l’ichibancha, tra aprile e maggio, dà le foglie più tenere. I raccolti estivi successivi danno foglie più robuste, che spesso sono adatte al latte. Le foglie devono arrivare in fretta allo stabilimento, prima che inizino a ossidarsi.

   Nella tazza Il primo raccolto dà più umami e un gusto più morbido. Per i nostri tè cerimoniali indichiamo il raccolto nella pagina del prodotto.

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   Cottura al vapore

   蒸し · mushi

   Lo stesso giorno del raccolto le foglie vengono cotte brevemente al vapore. Il calore blocca gli enzimi che altrimenti farebbero diventare marroni le foglie, lo stesso processo per cui una mela tagliata si scurisce. È il vapore che mantiene verde il tè giapponese; in Cina il tè verde viene più spesso scaldato in padella, e questo dà un gusto diverso.

   Nella tazza Il colore verde brillante e il profumo fresco e verde.

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   Raffreddamento ed essiccazione

   冷却と乾燥 · reikyaku to kansō

   Dopo il vapore le foglie vengono separate con aria e raffreddate, poi essiccate in un forno per tencha, il tencha-ro. Qui il matcha si distingue dal sencha: il sencha viene arrotolato e impastato in aghi sottili. Le foglie per il matcha non vengono mai arrotolate, si essiccano piatte.

   Nella tazza Dato che le foglie non vengono arrotolate, dopo la polvere risulta liscia e uniforme.

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   Selezione del tencha

   碾茶 · tencha

   Le foglie essiccate vengono scosse e setacciate. Steli e nervature vengono scartati, e restano scaglie di foglia sottili e friabili: il tencha. Il tencha è la materia prima di ogni matcha; secondo la definizione giapponese, il matcha è proprio tencha macinato, non un tè verde qualsiasi.

   Nella tazza Senza steli e nervature la polvere è dolce e fine invece che ruvida e granulosa.

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   Macinatura

   挽く · hiku

   Il tencha viene macinato in una polvere finissima. Tradizionalmente si usa una macina di pietra, l’ishi-usu, che macina solo qualche decina di grammi all’ora così le foglie non si scaldano. Esistono anche altri mulini. Studi giapponesi mostrano che le particelle di solito misurano circa 10–20 micrometri; questo decide quanto il matcha è morbido al palato e come fa la schiuma.

   Nella tazza Una polvere più fine e uniforme fa più schiuma ed è più morbida in bocca.

   Non tutti i nostri tè sono macinati a pietra. Indichiamo la macinatura di ogni tè quando il produttore ce l’ha confermata.

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   Confezionamento e conservazione

   保存 · hozon

   Il matcha teme luce, aria, umidità e calore. Per questo viene confezionato in modo ermetico e al riparo dalla luce. A casa: richiudi il sacchetto dopo ogni uso, tienilo in un posto fresco e buio, e lascia che un sacchetto freddo arrivi a temperatura ambiente prima di aprirlo.

   Nella tazza Il matcha fresco è verde e ha un profumo dolce. Il matcha vecchio diventa marrone oliva e sa di stantio.

9. 

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   Nella tua ciotola

   点てる · tateru

   Setaccia 2 g, versa 75 ml di acqua a circa 80 °C e frusta velocemente avanti e indietro. Dovresti ottenere una schiuma fine e una tazza morbida e dolce, con una leggera astringenza. Ecco tutto il viaggio, dalla pianta alla ciotola.

   Nella tazza Se è amaro: acqua meno calda o un po’ meno polvere.

I termini

Stessa foglia, tè diversi.

Quasi tutto il tè verde giapponese viene dallo stesso cespuglio di tè. A distinguere tencha, sencha e gyokuro sono due scelte: le foglie vengono ombreggiate prima del raccolto? E vengono arrotolate dopo il vapore?

Tutta la famiglia, passo dopo passo

Il matcha è l’unico che viene ombreggiato, essiccato senza arrotolare e macinato.

Tutti questi tè vengono cotti al vapore. L’hojicha di solito si fa con sencha o raccolti successivi e si può tostare anche dagli steli. La tabella mostra il modo più comune.

Cosa vogliono dire i nomi

I nomi giapponesi spesso descrivono semplicemente come si fa il tè. Se conosci i caratteri, conosci quasi tutto l’albero genealogico.

• 抹茶Matcha“Tè in polvere”. Tutta la foglia, macinata.
• 碾茶Tencha“Tè da macinare”. Il nome dice cosa diventerà.
• 煎茶Sencha“Tè sobbollito”. In infusione in acqua, le foglie si buttano.
• 玉露Gyokuro“Rugiada di giada”. Ombreggiato come il tencha, ma arrotolato.
• かぶせ茶Kabusecha“Coperto”. Ombreggiatura più breve del gyokuro.
• 焙じ茶Hojicha“Tostato”. Tè verde tostato fino a diventare marrone.
• 一番茶Ichibancha“Primo tè”. Il primo raccolto di primavera.
• 粉末茶Funmatsucha“Polvere”. Tè verde macinato, non matcha.

Mettiti alla prova

I raccolti

Ichibancha, nibancha e il resto dell’anno.

Un cespuglio di tè si raccoglie più volte all’anno. Ogni raccolto dà foglie diverse, e si sente nella tazza. Tutto il nostro matcha viene dai primi due raccolti.

1. Aprile–maggio

   Ichibancha

   一番茶 · primo raccolto

   Le piante hanno riposato tutto l’inverno. I giovani germogli sono teneri e pieni di amminoacidi. Il massimo di umami, il minimo di amaro.

2. Giugno–luglio

   Nibancha

   二番茶 · secondo raccolto

   Più sole e più caldo danno foglie più robuste con più catechine. Più deciso, un po’ più astringente. Adatto al latte.

3. Luglio–agosto

   Sanbancha

   三番茶 · terzo raccolto

   Si usa raramente per il matcha, di solito per tè verdi più semplici. Non è nella nostra selezione.

4. Settembre–ottobre

   Akibancha

   秋番茶 · raccolto autunnale

   Per pasticceria e industria. Non è nella nostra selezione.

Indicativo. I tempi cambiano tra regioni e anni: a Kagoshima, al sud, il raccolto inizia prima che a Shizuoka.

Le regioni

Da dove viene il nostro matcha.

• Yame

  八女 · 福岡

  Colline ondulate sull’isola di Kyushu, famose per i tè ombreggiati. No 2No 3

• Kagoshima

  鹿児島

  Kyushu meridionale, paesaggio vulcanico. No 1

• Fuji

  富士 · 静岡

  Piantagioni di tè ai piedi del monte Fuji. No 6No 8

• Asahina

  朝比奈 · 静岡

  Valle fluviale famosa per il gyokuro. No 10

• Kawane Nuovo

  川根 · 静岡

  Pendii sopra il fiume Ōi. Nuovi tè in arrivo.

Le cultivar

Stessa pianta, gusto diverso.

Come prepararlo

Tre ricette base.

• Con acqua · usucha

  2 g di matcha · 75 ml di acqua, circa 80 °C · frusta 15–30 s con un movimento a W

• Latte caldo

  3 g di matcha · 100 ml di acqua, circa 80 °C · 100 ml di latte caldo

• Latte freddo

  3 g di matcha · 60 ml di acqua, circa 80 °C · 150 ml di latte freddo e ghiaccio

Miti e fatti

Cosa si sbaglia spesso.

• Mito Uji è una classe di qualità.

  Fatto Uji è una zona del tè a Kyoto. Dice da dove viene il tè, non quanto è buono. I nostri tè vengono da Yame, Kagoshima e Shizuoka.

• Mito Matcha e tè verde in polvere sono la stessa cosa.

  Fatto Il matcha è tencha macinato da foglie ombreggiate. Il sencha macinato è tè verde in polvere, funmatsucha, e ha un gusto diverso.

• Mito “Ceremonial grade” è una classe di qualità ufficiale.

  Fatto Non esiste una classificazione ufficiale né in Giappone né nell’UE. Ceremonial grade indica spesso un matcha fatto per essere bevuto con acqua. È così che lo usiamo nei nostri nomi. Guarda anche raccolto, cultivar, regione e colore.

• Mito Il matcha deve sapere d’erba.

  Fatto Un gusto molto erbaceo e amaro di solito indica un’ombreggiatura breve, un raccolto più tardivo, una polvere vecchia o acqua troppo calda.

• Mito Se sa di alga, il matcha è cattivo.

  Fatto Un profumo dolce di nori è l’aroma dell’ombreggiatura, l’ooika, un segno di qualità. Un odore rancido o stantio vuol dire che è vecchio.

• Mito Più è verde, meglio è.

  Fatto Il colore dice molto sull’ombreggiatura e sulla freschezza, ma è solo uno dei criteri per giudicare.

• Mito Tutto il matcha è macinato a pietra.

  Fatto La macina di pietra è tradizionale, ma esistono altri metodi. Non tutti i nostri tè sono macinati a pietra.

• Mito Il matcha non contiene caffeina.

  Fatto Ne contiene circa 30–40 mg per una tazza da 2 g, secondo test indipendenti.

Glossario

Parole che incontrerai.