Todo sobre el matcha
Qué es el matcha y cómo se elabora.
El matcha es más que un polvo verde. Hay nueve pasos desde el arbusto de té en Japón hasta el cuenco en tu casa, y hemos visto la mayoría con nuestros propios ojos. Aquí te contamos qué pasa, por qué y qué significa para el sabor.
El matcha en 30 segundos
- Los arbustos de té se sombrean unas semanas antes de la cosecha. Eso da más umami y menos amargor.
- Las hojas se cuecen al vapor el mismo día, se secan planas sin enrollarlas y se retiran los tallos. Entonces se llaman tencha.
- El tencha se muele hasta obtener un polvo fino: el matcha. Te bebes la hoja entera, no solo lo que se infusiona.
El té verde molido de otras hojas, como el sencha, no es matcha. Fíjate en la región, la variedad y la cosecha.
¿Prefieres probar en vez de leer?
El test te sugiere un té según cómo tomas tu matcha. Más abajo tienes tés para empezar.
- 9
- pasos del arbusto al cuenco
- 4
- regiones de Japón, y Kawane en camino
- 6
- matchas en stock ahora mismo
- 2
- cosechas: primera y segunda
¿Qué es el matcha?
Té molido de hojas sombreadas.
Según la definición del sector japonés, el matcha es tencha (hojas de té sombreadas, cocidas al vapor y secadas, sin tallos) molido hasta obtener un polvo fino. Te bebes la hoja entera en lugar de infusionarla y tirarla.
| Característica | Matcha | Sencha (té verde normal) | Té verde en polvo |
|---|---|---|---|
| Sombreado antes de la cosecha | Sí, 2–4 semanas | Normalmente no | Normalmente no |
| Enrollado | No, se seca plano | Sí, en forma de agujas | Depende |
| Tallos y nervios | Se retiran | Quedan en parte | A menudo se quedan |
| Cómo se toma | La hoja entera, batida | Infusionado, las hojas se tiran | Disuelto |
| Color y sabor | Verde intenso, umami, dulce | Verde amarillento, fresco, astringente | Más apagado, a menudo amargo |
«Matcha» no es un nombre protegido en la UE. Por eso, lee siempre el origen, no solo el envase.
9 pasos
Del arbusto de té al cuenco.
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El arbusto de té y la variedad
茶樹 · chaju
Todo el matcha viene de la misma planta, Camellia sinensis. La diferencia está en la variedad, el suelo, el clima y cómo se tratan las hojas. En Japón se han desarrollado variedades para sabores distintos: Yabukita es clásica y equilibrada, Okumidori profunda y redonda, Tsuyuhikari floral, Saemidori dulce y suave.
En la taza La variedad es una de las razones por las que el No 6 sabe profundo y redondo.
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Sombreado
被覆 · hifuku
Unas semanas antes de la cosecha se cubren los arbustos de té, ya sea directamente sobre ellos o con una estructura por encima, el tana. Con menos sol, las hojas forman más clorofila y conservan más teanina, un aminoácido que aporta umami. Al mismo tiempo se forman menos catequinas, que aportan amargor.
En la taza Color verde intenso, más umami, menos amargor. Y el aroma a nori, ooika, que aparece cuando se cuecen al vapor hojas sombreadas.
Un sombreado más largo da más umami pero menos cosecha por superficie. Es una de las razones por las que el matcha cuesta lo que cuesta.
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Cosecha
摘採 · tekisai
La primera cosecha de primavera, ichibancha, en abril–mayo, da las hojas más suaves. Las cosechas posteriores de verano dan hojas más intensas que a menudo van bien para latte. Las hojas tienen que llegar rápido a la fábrica, antes de que empiecen a oxidarse.
En la taza La primera cosecha da más umami y un sabor más suave. En nuestros tés ceremoniales indicamos la cosecha en la página del producto.
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Cocción al vapor
蒸し · mushi
El mismo día de la cosecha, las hojas se cuecen al vapor brevemente. El calor detiene las enzimas que, si no, volverían marrones las hojas, el mismo proceso que oscurece una manzana cortada. El vapor es lo que mantiene verde el té japonés; en China, el té verde se tuesta más a menudo en sartén, lo que da otro sabor.
En la taza El color verde intenso y el aroma fresco y verde.
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Enfriado y secado
冷却と乾燥 · reikyaku to kansō
Después del vapor, las hojas se separan con aire y se enfrían, y luego se secan en un horno de tencha, el tencha-ro. Aquí el matcha se diferencia del sencha: el sencha se enrolla y se amasa en finas agujas. Las hojas para matcha nunca se enrollan, se secan planas.
En la taza Como las hojas no se enrollan, el polvo sale luego liso y uniforme.
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Selección hasta el tencha
碾茶 · tencha
Las hojas secas se agitan y se tamizan. Se retiran los tallos y los nervios, y quedan copos de hoja finos y quebradizos: el tencha. El tencha es la materia prima de todo matcha; según la definición japonesa, el matcha es precisamente tencha molido, no cualquier té verde.
En la taza Sin tallos ni nervios, el polvo sale dulce y fino en lugar de áspero y arenoso.
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Molienda
挽く · hiku
El tencha se muele hasta obtener un polvo muy fino. Tradicionalmente se hace en un molino de piedra, ishi-usu, que muele solo unas decenas de gramos por hora para que las hojas no se calienten. También existen otros molinos. Estudios japoneses muestran que las partículas suelen quedar en torno a 10–20 micrómetros; eso decide lo suave que se nota el matcha y cómo hace espuma.
En la taza Un polvo más fino y uniforme hace mejor espuma y se nota más suave en la boca.
No todos nuestros tés se muelen en molino de piedra. Indicamos la molienda de cada té cuando el productor nos la confirma.
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Envasado y conservación
保存 · hozon
El matcha es sensible a la luz, el aire, la humedad y el calor. Por eso se envasa herméticamente y protegido de la luz. En casa: cierra bien la bolsa después de cada uso, guárdala en un sitio fresco y oscuro, y deja que una bolsa fría llegue a temperatura ambiente antes de abrirla.
En la taza El matcha fresco es verde y huele dulce. El matcha viejo se vuelve marrón oliva y huele a rancio.
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En tu cuenco
点てる · tateru
Tamiza 2 g, añade 75 ml de agua a unos 80 °C y bate rápido de un lado a otro. Tiene que salir una espuma fina y una taza suave y dulce, con un ligero toque astringente. Ese es todo el viaje, del arbusto al cuenco.
En la taza Si te sale amargo: agua menos caliente o un poco menos de polvo.
Los términos
La misma hoja, otro té.
Casi todo el té verde japonés viene del mismo arbusto. Lo que separa el tencha, el sencha y el gyokuro son dos decisiones: ¿se sombrean las hojas antes de la cosecha? ¿Y se enrollan después del vapor?
Toda la familia, paso a paso
El matcha es el único que se sombrea, se seca sin enrollar y se muele.
| Té | Sombreado | Enrollado | Molido | Tostado | Te bebes |
|---|---|---|---|---|---|
| Matcha 抹茶 | 2–4 semanas | – | ● | – | La hoja entera, batida |
| Gyokuro 玉露 | unas 3 semanas | ● | – | – | Lo que se infusiona |
| Kabusecha かぶせ茶 | unas 1–2 semanas | ● | – | – | Lo que se infusiona |
| Sencha 煎茶 | – | ● | – | – | Lo que se infusiona |
| Hojicha ほうじ茶 | – | ● | – | ● | Lo que se infusiona |
| Té verde en polvo 粉末茶 | – | ● | ● | – | La hoja entera, sin sombrear |
Todos estos tés se cuecen al vapor. El hojicha se suele hacer con sencha o con cosechas posteriores, y también se puede tostar a partir de tallos. La tabla muestra la forma más habitual.
Qué significan los nombres
Los nombres japoneses a menudo describen sin más cómo se hace el té. Si conoces los caracteres, conoces casi todo el árbol genealógico.
- 抹茶Matcha«Té en polvo». La hoja entera, molida.
- 碾茶Tencha«Té para moler». El nombre dice en qué se convertirá.
- 煎茶Sencha«Té cocido a fuego lento». Se infusiona en agua y las hojas se tiran.
- 玉露Gyokuro«Rocío de jade». Sombreado como el tencha, pero enrollado.
- かぶせ茶Kabusecha«Cubierto». Sombreado más corto que el gyokuro.
- 焙じ茶Hojicha«Tostado». Té verde tostado hasta volverse marrón.
- 一番茶Ichibancha«Primer té». La primera cosecha de primavera.
- 粉末茶Funmatsucha«Polvo». Té verde molido, no matcha.
Ponte a prueba
¿El tencha y el matcha son lo mismo?
Casi. El tencha son los copos de hoja seca; el matcha es tencha molido hasta hacerse polvo. Todo matcha ha sido antes tencha.
¿Se puede moler sencha y obtener matcha?
No. Lo que sale es té verde en polvo, funmatsucha. Las hojas no se han sombreado y se han enrollado, así que el color es más apagado y el sabor suele ser más amargo.
¿Qué diferencia hay entre el gyokuro y el matcha?
Los dos se sombrean. Pero el gyokuro se enrolla y se infusiona en agua, mientras que las hojas para matcha se secan planas y se muelen. Con el matcha te bebes la hoja entera.
¿Por qué el ichibancha es más caro?
Los primeros brotes de primavera son menos y más tiernos, y tienen más aminoácidos, es decir, más umami. Las cosechas posteriores dan más hojas, pero un sabor más astringente.
¿Qué es el ooika?
El aroma de la sombra: dulce, como a nori o a maíz cocido. Aparece cuando se cuecen al vapor hojas sombreadas y es señal de sombreado, no de que el té sea viejo.
¿El hojicha es otra planta?
No. Es té verde del mismo arbusto, tostado hasta volverse marrón, lo que le da un sabor tostado y suave.
Las cosechas
Ichibancha, nibancha y el resto del año.
Un arbusto de té se cosecha varias veces al año. Cada cosecha da hojas distintas, y se nota en la taza. Todo nuestro matcha viene de las dos primeras cosechas.
Ichibancha
一番茶 · primera cosecha
Los arbustos han descansado todo el invierno. Los brotes jóvenes son tiernos y están llenos de aminoácidos. Más umami, menos amargor.
Nibancha
二番茶 · segunda cosecha
Más sol y calor dan hojas más fuertes, con más catequinas. Más intenso, un poco más astringente. Va bien en latte.
Sanbancha
三番茶 · tercera cosecha
Rara vez se usa para matcha, normalmente para té verde más sencillo. No está en nuestra selección.
Akibancha
秋番茶 · cosecha de otoño
Para repostería e industria. No está en nuestra selección.
Aproximado. Las fechas cambian según la región y el año: en Kagoshima, en el sur, la cosecha empieza antes que en Shizuoka.
Las regiones
De dónde viene nuestro matcha.
Las variedades
La misma planta, otro sabor.
Cómo prepararlo
Tres recetas básicas.
Con agua · usucha
2 g de matcha · 75 ml de agua, a unos 80 °C · bate 15–30 s en forma de W
Latte caliente
3 g de matcha · 100 ml de agua, a unos 80 °C · 100 ml de leche caliente
Latte con hielo
3 g de matcha · 60 ml de agua, a unos 80 °C · 150 ml de leche fría y hielo
Mitos y realidades
Lo que a menudo se entiende mal.
Mito
Uji es una categoría de calidad.Realidad Uji es una zona de té en Kioto. Dice de dónde viene el té, no lo bueno que es. Nuestros tés vienen de Yame, Kagoshima y Shizuoka.
Mito
El matcha y el té verde en polvo son lo mismo.Realidad El matcha es tencha molido de hojas sombreadas. El sencha molido es té verde en polvo, funmatsucha, y sabe distinto.
Mito
«Ceremonial grade» es una categoría oficial de calidad.Realidad No existe ninguna clasificación oficial ni en Japón ni en la UE. Ceremonial grade se usa a menudo para un matcha hecho para tomarse con agua. Así lo usamos en nuestros nombres. Fíjate también en la cosecha, la variedad, la región y el color.
Mito
El matcha tiene que saber a hierba.Realidad Un sabor muy herbáceo y amargo suele indicar un sombreado corto, una cosecha más tardía, polvo viejo o agua demasiado caliente.
Mito
Si huele a algas, el matcha está malo.Realidad Un aroma dulce a nori es el aroma de la sombra, ooika, una señal de calidad. Un olor rancio o a cerrado significa que es viejo.
Mito
Cuanto más verde, siempre mejor.Realidad El color dice mucho sobre el sombreado y la frescura, pero es solo uno de varios criterios.
Mito
Todo el matcha se muele en molino de piedra.Realidad El molino de piedra es lo tradicional, pero hay otros métodos. No todos nuestros tés se muelen en molino de piedra.
Mito
El matcha no tiene cafeína.Realidad Tiene unos 30–40 mg por taza de 2 g, según pruebas independientes.
Glosario
Palabras con las que te vas a encontrar.
Tipos de té
- Matcha 抹茶
- Tencha molido. Te bebes la hoja entera.
- Tencha 碾茶
- Hojas sombreadas, cocidas al vapor y secadas planas, sin tallos. La materia prima del matcha.
- Sencha 煎茶
- Té verde sin sombrear y enrollado, que se infusiona en agua.
- Gyokuro 玉露
- Sombreado como el tencha pero enrollado, y se infusiona en agua.
- Kabusecha かぶせ茶
- Té enrollado con un sombreado más corto.
- Hojicha ほうじ茶
- Té verde tostado, marrón y suave.
- Genmaicha 玄米茶
- Té verde con arroz tostado.
- Funmatsucha 粉末茶
- Té verde molido, por ejemplo sencha. No es matcha.
Cultivo y elaboración
- Hifuku 被覆
- Sombreado antes de la cosecha.
- Tana 棚
- Estructura de sombra sobre los arbustos.
- Jikagake 直掛け
- Cubiertas colocadas directamente sobre los arbustos.
- Ichibancha 一番茶
- La primera cosecha de primavera.
- Nibancha 二番茶
- La segunda cosecha, a principios de verano.
- Variedad 品種
- Variedad de té, por ejemplo Yabukita u Okumidori.
- Tencha-ro 碾茶炉
- El horno donde las hojas de tencha se secan planas, sin enrollarlas.
- Ishi-usu 石臼
- Molino de piedra.
- Aracha 荒茶
- Té sin refinar recién salido de la fábrica, antes de seleccionarlo y terminarlo.
Preparación y utensilios
- Usucha 薄茶
- Matcha ligero: unos 2 g batidos con agua.
- Koicha 濃茶
- Matcha espeso: el doble de polvo y la mitad de agua, amasado despacio con el batidor.
- Chasen 茶筅
- Batidor de bambú.
- Chawan 茶碗
- Cuenco para matcha.
- Chashaku 茶杓
- Cuchara de bambú, aprox. 1 g por cucharada colmada.
- Kusenaoshi くせ直し
- Soporte que mantiene la forma del batidor.
Sabor
- Umami 旨味
- Sabor lleno, como a caldo.
- Teanina テアニン
- Un aminoácido de las hojas de té que aporta umami. El sombreado lo conserva.
- Catequinas カテキン
- Sustancias de las hojas de té que aportan amargor y astringencia. Más sol, más catequinas.
- Ooika 覆い香
- El aroma de la sombra: dulce, como a nori o a maíz cocido.
- Shibumi 渋み
- Astringencia, una agradable sequedad en la boca.
Pruébalo tú
Saborea la diferencia.
Dos buenos sitios por donde empezar: uno con agua y uno para latte.
Fuentes
- Nihon-cha (日本茶業中央会): norma de etiquetado del té verde, definición de tencha y matcha.
- Prefectura de Shizuoka, investigación sobre el té (tencha: sombreado, cosecha, nitrógeno y clorofila).
- Int. J. Mol. Sci. 2022: sombreado del 85–95 % y teanina/catequinas.
- Sawamura et al. 2010, 2019: tamaño de partícula con distintas moliendas.
- MAFF (Ministerio de Agricultura de Japón): temperatura del agua y extracción de teanina y catequinas.
- Stiftung Warentest, prueba de matcha de abril de 2026: cafeína por gramo.
- Asociación de la industria del té de la prefectura de Kioto (京都府茶業会議所): la definición de Ujicha, té de la zona de Kioto.
