Alles über Matcha
Was Matcha ist und wie er entsteht.
Matcha ist mehr als grünes Pulver. Vom Teestrauch in Japan bis zur Schale bei dir zu Hause sind es neun Schritte, und bei den meisten davon haben wir selbst danebengestanden. Hier liest du, was passiert, warum, und was das für den Geschmack bedeutet.
Matcha in 30 Sekunden
- Die Teesträucher werden einige Wochen vor der Ernte beschattet. Das bringt mehr Umami und weniger Bitterkeit.
- Die Blätter werden noch am selben Tag gedämpft, flach getrocknet, ohne gerollt zu werden, und die Stiele werden aussortiert. Dann heißen sie Tencha.
- Der Tencha wird zu einem feinen Pulver gemahlen: Matcha. Du trinkst das ganze Blatt, nicht nur das, was beim Ziehen herausgelöst wird.
Gemahlener Grüntee aus anderen Blättern, etwa Sencha, ist kein Matcha. Achte auf Region, Teesorte und Ernte.
Lieber probieren als lesen?
Das Quiz schlägt dir einen Tee vor, je nachdem, wie du deinen Matcha trinkst. Weiter unten findest du Tees für den Anfang.
- 9
- Schritte vom Strauch zur Schale
- 4
- Regionen in Japan, Kawane kommt dazu
- 6
- Matcha-Sorten gerade auf Lager
- 2
- Ernten: erste und zweite
Was ist Matcha?
Gemahlener Tee aus beschatteten Blättern.
Nach der japanischen Branchendefinition ist Matcha Tencha, also beschattete, gedämpfte und getrocknete Teeblätter ohne Stiele, die zu einem feinen Pulver gemahlen wurden. Du trinkst das ganze Blatt, statt es ziehen zu lassen und wegzuwerfen.
| Merkmal | Matcha | Sencha (normaler Grüntee) | Grüntee-Pulver |
|---|---|---|---|
| Vor der Ernte beschattet | Ja, 2–4 Wochen | Meist nicht | Meist nicht |
| Gerollt | Nein, flach getrocknet | Ja, zu Nadeln | Unterschiedlich |
| Stiele und Blattadern | Werden aussortiert | Teilweise enthalten | Oft enthalten |
| So wird er getrunken | Das ganze Blatt, aufgeschlagen | Aufgegossen, Blätter werden weggeworfen | Eingerührt |
| Farbe und Geschmack | Leuchtend grün, Umami, süß | Gelbgrün, frisch, herb | Matter, oft bitter |
„Matcha“ ist in der EU kein geschützter Name. Lies deshalb immer die Herkunft, nicht nur die Verpackung.
9 Schritte
Vom Teestrauch zur Schale.
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Der Teestrauch und die Teesorte
茶樹 · chaju
Jeder Matcha stammt von derselben Pflanze, Camellia sinensis. Der Unterschied liegt in der Teesorte (Kultivar), im Boden, im Klima und darin, wie die Blätter verarbeitet werden. In Japan wurden Teesorten für unterschiedliche Geschmäcker gezüchtet: Yabukita ist klassisch und ausgewogen, Okumidori tief und rund, Tsuyuhikari blumig, Saemidori süß und weich.
In der Tasse Die Teesorte ist einer der Gründe, warum No 6 tief und rund schmeckt.
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Beschattung
被覆 · hifuku
Einige Wochen vor der Ernte werden die Teesträucher abgedeckt, entweder direkt auf den Sträuchern oder mit einem Gerüst darüber, dem Tana. Mit weniger Sonne bilden die Blätter mehr Chlorophyll und behalten mehr Theanin, eine Aminosäure, die für Umami sorgt. Gleichzeitig entstehen weniger Catechine, die bitter schmecken.
In der Tasse Tiefgrüne Farbe, mehr Umami, weniger Bitterkeit. Und der Duft nach Nori, Ooika, der entsteht, wenn beschattete Blätter gedämpft werden.
Längere Beschattung bringt mehr Umami, aber weniger Ernte pro Fläche. Das ist einer der Gründe, warum Matcha seinen Preis hat.
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Ernte
摘採 · tekisai
Die erste Ernte im Frühjahr, Ichibancha, im April und Mai bringt die zartesten Blätter. Spätere Ernten im Sommer ergeben kräftigere Blätter, die oft gut zu Latte passen. Die Blätter müssen schnell weiter in die Fabrik, bevor sie zu oxidieren beginnen.
In der Tasse Die erste Ernte bringt mehr Umami und einen weicheren Geschmack. Bei unseren zeremoniellen Tees steht die Ernte auf der Produktseite.
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Dämpfen
蒸し · mushi
Noch am Tag der Ernte werden die Blätter kurz gedämpft. Die Hitze schaltet die Enzyme ab, die die Blätter sonst braun werden ließen – derselbe Vorgang, durch den ein Apfel braun wird. Erst das Dämpfen macht japanischen Tee grün; in China wird grüner Tee häufiger in der Pfanne erhitzt, was einen anderen Geschmack ergibt.
In der Tasse Die leuchtend grüne Farbe und der frische, grüne Duft.
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Kühlen und Trocknen
冷却と乾燥 · reikyaku to kansō
Nach dem Dämpfen werden die Blätter auseinandergeblasen und gekühlt und dann in einem Tencha-Ofen, dem Tencha-ro, getrocknet. Hier unterscheidet sich Matcha von Sencha: Sencha wird gerollt und geknetet, bis dünne Nadeln entstehen. Blätter für Matcha werden nie gerollt, sie werden flach getrocknet.
In der Tasse Weil die Blätter nicht gerollt werden, wird das Pulver später glatt und gleichmäßig.
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Sortieren zu Tencha
碾茶 · tencha
Die getrockneten Blätter werden geschüttelt und gesiebt. Stiele und Blattadern werden aussortiert, übrig bleiben dünne, spröde Blattflocken: Tencha. Tencha ist der Rohstoff für jeden Matcha; nach japanischer Definition ist Matcha genau gemahlener Tencha, nicht irgendein grüner Tee.
In der Tasse Ohne Stiele und Adern wird das Pulver süß und fein statt herb und körnig.
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Mahlen
挽く · hiku
Der Tencha wird zu einem sehr feinen Pulver gemahlen. Traditionell geschieht das in einer Steinmühle, der Ishi-usu, die nur einige Dutzend Gramm pro Stunde mahlt, damit die Blätter nicht warm werden. Es gibt auch andere Mühlen. Japanische Studien zeigen, dass die Partikel meist bei etwa 10–20 Mikrometern liegen; das bestimmt, wie weich sich der Matcha anfühlt und wie er schäumt.
In der Tasse Ein feineres, gleichmäßigeres Pulver schäumt besser und fühlt sich weicher im Mund an.
Nicht alle unsere Tees werden in der Steinmühle gemahlen. Wir geben die Mahlart pro Tee an, sobald der Produzent sie bestätigt hat.
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Verpacken und Aufbewahren
保存 · hozon
Matcha ist empfindlich gegenüber Licht, Luft, Feuchtigkeit und Wärme. Deshalb wird er dicht und lichtgeschützt verpackt. Zu Hause: Verschließ den Beutel nach jeder Benutzung, bewahr ihn kühl und dunkel auf und lass einen kalten Beutel Raumtemperatur annehmen, bevor du ihn öffnest.
In der Tasse Frischer Matcha ist grün und duftet süß. Alter Matcha wird olivbraun und muffig.
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In deiner Schale
点てる · tateru
Sieb 2 g, gieß 75 ml Wasser mit etwa 80 °C dazu und schlag schnell hin und her. Dann entsteht ein feiner Schaum und eine weiche, süße Tasse mit einer leichten Herbe. Das ist die ganze Reise, vom Strauch bis zur Schale.
In der Tasse Ist er bitter: kühleres Wasser oder etwas weniger Pulver.
Die Begriffe
Dasselbe Blatt, verschiedene Tees.
Fast jeder japanische Grüntee stammt vom selben Teestrauch. Was Tencha, Sencha und Gyokuro unterscheidet, sind zwei Entscheidungen: Werden die Blätter vor der Ernte beschattet, und werden sie nach dem Dämpfen gerollt?
Die ganze Familie, Schritt für Schritt
Matcha ist der einzige Tee, der beschattet, ohne Rollen getrocknet und gemahlen wird.
| Tee | Beschattet | Gerollt | Gemahlen | Geröstet | Du trinkst |
|---|---|---|---|---|---|
| Matcha 抹茶 | 2–4 Wochen | – | ● | – | Das ganze Blatt, aufgeschlagen |
| Gyokuro 玉露 | ca. 3 Wochen | ● | – | – | Den Aufguss |
| Kabusecha かぶせ茶 | ca. 1–2 Wochen | ● | – | – | Den Aufguss |
| Sencha 煎茶 | – | ● | – | – | Den Aufguss |
| Hojicha ほうじ茶 | – | ● | – | ● | Den Aufguss |
| Grüntee-Pulver 粉末茶 | – | ● | ● | – | Das ganze Blatt, unbeschattet |
Alle diese Tees werden gedämpft. Hojicha wird meist aus Sencha oder späteren Ernten gemacht und kann auch aus Stielen geröstet werden. Die Tabelle zeigt die übliche Herstellungsweise.
Was die Namen bedeuten
Die japanischen Namen beschreiben oft einfach, wie der Tee gemacht wird. Wer die Schriftzeichen kennt, kennt fast den ganzen Stammbaum.
- 抹茶Matcha„Pulverisierter Tee“. Das ganze Blatt, gemahlen.
- 碾茶Tencha„Tee zum Mahlen“. Der Name sagt, was daraus werden soll.
- 煎茶Sencha„Gesottener Tee“. Wird in Wasser aufgegossen, die Blätter werden weggeworfen.
- 玉露Gyokuro„Jadetau“. Beschattet wie Tencha, aber gerollt.
- かぶせ茶Kabusecha„Bedeckt“. Kürzer beschattet als Gyokuro.
- 焙じ茶Hojicha„Geröstet“. Grüner Tee, der braun geröstet wird.
- 一番茶Ichibancha„Erster Tee“. Die erste Ernte im Frühjahr.
- 粉末茶Funmatsucha„Pulver“. Gemahlener Grüntee, kein Matcha.
Teste dich selbst
Sind Tencha und Matcha dasselbe?
Fast. Tencha sind die getrockneten Blattflocken, Matcha ist Tencha, der zu Pulver gemahlen wurde. Jeder Matcha war zuerst Tencha.
Kann man Sencha mahlen und so Matcha bekommen?
Nein. Daraus wird Grüntee-Pulver, Funmatsucha. Die Blätter wurden nicht beschattet und wurden gerollt, deshalb ist die Farbe matter und der Geschmack meist bitterer.
Was unterscheidet Gyokuro von Matcha?
Beide werden beschattet. Aber Gyokuro wird gerollt und in Wasser aufgegossen, während die Blätter für Matcha flach getrocknet und gemahlen werden. Bei Matcha trinkst du das ganze Blatt.
Warum ist Ichibancha teurer?
Die ersten Triebe im Frühjahr sind weniger zahlreich und zarter und haben mehr Aminosäuren, also mehr Umami. Spätere Ernten bringen mehr Blätter, aber einen herberen Geschmack.
Was ist Ooika?
Der Schattenduft: süß, wie Nori oder gekochter Mais. Er entsteht, wenn beschattete Blätter gedämpft werden, und ist ein Zeichen für Beschattung, nicht dafür, dass der Tee alt ist.
Ist Hojicha eine andere Pflanze?
Nein. Es ist grüner Tee vom selben Strauch, nur so lange geröstet, bis er braun ist. Das ergibt einen gerösteten, milden Geschmack.
Die Ernten
Ichibancha, Nibancha und der Rest des Jahres.
Ein Teestrauch wird mehrmals im Jahr geerntet. Jede Ernte bringt andere Blätter, und das merkt man in der Tasse. Unser gesamter Matcha stammt aus den ersten beiden Ernten.
Ichibancha
一番茶 · erste Ernte
Die Sträucher haben den ganzen Winter geruht. Die jungen Triebe sind zart und voller Aminosäuren. Am meisten Umami, am wenigsten Bitterkeit.
Nibancha
二番茶 · zweite Ernte
Mehr Sonne und Wärme ergeben kräftigere Blätter mit mehr Catechinen. Kräftiger, etwas herber. Passt in Latte.
Sanbancha
三番茶 · dritte Ernte
Wird selten für Matcha verwendet, meist für einfacheren grünen Tee. Nicht in unserem Sortiment.
Akibancha
秋番茶 · Herbsternte
Zum Backen und für die Industrie. Nicht in unserem Sortiment.
Ungefähre Angaben. Der Zeitpunkt unterscheidet sich je nach Region und Jahr: In Kagoshima im Süden beginnt die Ernte früher als in Shizuoka.
Die Regionen
Woher unser Matcha kommt.
Die Teesorten
Dieselbe Pflanze, anderer Geschmack.
So bereitest du ihn zu
Drei Grundrezepte.
Mit Wasser · Usucha
2 g Matcha · 75 ml Wasser, etwa 80 °C · 15–30 s in W-Bewegung aufschlagen
Warmer Latte
3 g Matcha · 100 ml Wasser, etwa 80 °C · 100 ml warme Milch
Iced Latte
3 g Matcha · 60 ml Wasser, etwa 80 °C · 150 ml kalte Milch und Eis
Mythen und Fakten
Was oft falsch verstanden wird.
Mythos
Uji ist eine Qualitätsstufe.Fakt Uji ist ein Teeanbaugebiet in Kyoto. Es sagt, woher der Tee kommt, nicht wie gut er ist. Unsere Tees kommen aus Yame, Kagoshima und Shizuoka.
Mythos
Matcha und Grüntee-Pulver sind dasselbe.Fakt Matcha ist gemahlener Tencha aus beschatteten Blättern. Gemahlener Sencha ist Grüntee-Pulver, Funmatsucha, und schmeckt anders.
Mythos
„Ceremonial Grade“ ist eine offizielle Qualitätsstufe.Fakt Es gibt weder in Japan noch in der EU eine offizielle Einstufung. Ceremonial Grade steht oft für Matcha, der mit Wasser getrunken werden soll. So verwenden wir es in unseren Namen. Achte auch auf Ernte, Teesorte, Region und Farbe.
Mythos
Matcha muss nach Gras schmecken.Fakt Ein stark grasiger, bitterer Geschmack deutet meist auf kurze Beschattung, eine spätere Ernte, altes Pulver oder zu heißes Wasser hin.
Mythos
Ein Duft nach Algen bedeutet, dass der Matcha schlecht ist.Fakt Ein süßer Nori-Duft ist der Schattenduft Ooika, ein Qualitätsmerkmal. Ein ranziger oder muffiger Geruch bedeutet, dass er alt ist.
Mythos
Grüner ist immer besser.Fakt Die Farbe sagt viel über Beschattung und Frische, ist aber nur eines von mehreren Kriterien.
Mythos
Jeder Matcha wird in der Steinmühle gemahlen.Fakt Die Steinmühle ist traditionell, aber es gibt auch andere Methoden. Nicht alle unsere Tees werden in der Steinmühle gemahlen.
Mythos
Matcha enthält kein Koffein.Fakt Er enthält laut unabhängigen Tests etwa 30–40 mg pro Tasse mit 2 g.
Glossar
Wörter, denen du begegnen wirst.
Teearten
- Matcha 抹茶
- Gemahlener Tencha. Du trinkst das ganze Blatt.
- Tencha 碾茶
- Beschattete, gedämpfte, flach getrocknete Blätter ohne Stiele. Der Rohstoff für Matcha.
- Sencha 煎茶
- Unbeschatteter, gerollter grüner Tee, der in Wasser aufgegossen wird.
- Gyokuro 玉露
- Beschattet wie Tencha, aber gerollt und in Wasser aufgegossen.
- Kabusecha かぶせ茶
- Kürzer beschatteter, gerollter Tee.
- Hojicha ほうじ茶
- Gerösteter grüner Tee, braun und mild.
- Genmaicha 玄米茶
- Grüner Tee mit geröstetem Reis.
- Funmatsucha 粉末茶
- Gemahlener Grüntee, zum Beispiel Sencha. Kein Matcha.
Anbau und Herstellung
- Hifuku 被覆
- Beschattung vor der Ernte.
- Tana 棚
- Schattengerüst über den Sträuchern.
- Jikagake 直掛け
- Abdeckungen direkt auf den Sträuchern.
- Ichibancha 一番茶
- Die erste Ernte im Frühjahr.
- Nibancha 二番茶
- Zweite Ernte, Frühsommer.
- Kultivar 品種
- Teesorte, zum Beispiel Yabukita oder Okumidori.
- Tencha-ro 碾茶炉
- Der Ofen, in dem die Tencha-Blätter flach getrocknet werden, ohne gerollt zu werden.
- Ishi-usu 石臼
- Steinmühle.
- Aracha 荒茶
- Unverarbeiteter Tee direkt aus der Fabrik, bevor er sortiert und veredelt wird.
Zubereitung und Utensilien
- Usucha 薄茶
- Dünner Matcha: etwa 2 g mit Wasser aufgeschlagen.
- Koicha 濃茶
- Dicker Matcha: doppelt so viel Pulver und halb so viel Wasser, langsam mit dem Besen geknetet.
- Chasen 茶筅
- Bambusbesen.
- Chawan 茶碗
- Matcha-Schale.
- Chashaku 茶杓
- Bambuslöffel, etwa 1 g pro gehäuftem Löffel.
- Kusenaoshi くせ直し
- Besenhalter, der den Besen in Form hält.
Geschmack
- Umami 旨味
- Voller, brüheartiger Geschmack.
- Theanin テアニン
- Aminosäure in Teeblättern, die für Umami sorgt. Beschattung erhält sie.
- Catechine カテキン
- Stoffe in Teeblättern, die Bitterkeit und Herbe bringen. Mehr Sonne, mehr Catechine.
- Ooika 覆い香
- Der Schattenduft: süß, wie Nori oder gekochter Mais.
- Shibumi 渋み
- Herbe, eine angenehme Trockenheit im Mund.
Probier selbst
Schmeck den Unterschied.
Zwei gute Einstiege: einer mit Wasser und einer für Latte.
Quellen
- Nihon-cha (日本茶業中央会): Kennzeichnungsstandard für grünen Tee, Definition von Tencha und Matcha.
- Präfektur Shizuoka, Teeforschung (Tencha: Beschattung, Ernte, Stickstoff und Chlorophyll).
- Int. J. Mol. Sci. 2022: Beschattung 85–95 % und Theanin/Catechine.
- Sawamura et al. 2010, 2019: Partikelgröße bei unterschiedlicher Mahlung.
- MAFF (japanisches Landwirtschaftsministerium): Wassertemperatur und Lösung von Theanin und Catechinen.
- Stiftung Warentest, Matcha-Test April 2026: Koffeingehalt pro Gramm.
- Teeindustrieverband der Präfektur Kyoto (京都府茶業会議所): Definition von Ujicha, Tee aus der Gegend um Kyoto.
