Hvad matcha er, og hvordan den bliver til.

Hvad er matcha?

Malet te af skyggede blade.

Ifølge den japanske branchedefinition er matcha tencha, altså skyggede, dampede og tørrede teblade uden stilke, som er malet til et fint pulver. Du drikker hele bladet i stedet for at lade det trække og smide det ud.

”Matcha” er ikke et beskyttet navn i EU. Læs derfor altid oprindelsen, ikke kun emballagen.

9 trin

Fra tebusk til skål.

1. ▶

   01 / 09

   Tebusken og tesorten

   茶樹 · chaju

   Al matcha kommer fra den samme plante, Camellia sinensis. Forskellen ligger i tesorten (kultivaren), jorden, klimaet og hvordan bladene behandles. Japan har fremavlet tesorter til forskellige smage: Yabukita er klassisk og balanceret, Okumidori dyb og rund, Tsuyuhikari blomstret, Saemidori sød og blød.

   I koppen Tesorten er en af grundene til, at No 6 smager dybt og rundt.

2. ▶

   02 / 09

   Skygning

   被覆 · hifuku

   Nogle uger før høst dækkes tebuskene til, enten direkte på buskene eller med et stativ over dem, tana. Med mindre sol danner bladene mere klorofyl og beholder mere theanin, en aminosyre, der giver umami. Samtidig dannes færre katekiner, som giver bitterhed.

   I koppen Dybgrøn farve, mere umami, mindre bitterhed. Og duften af nori, ooika, som dannes, når skyggede blade dampes.

   Længere skygning giver mere umami, men mindre høst pr. areal. Det er en af grundene til, at matcha koster, hvad den gør.

3. 

   03 / 09

   Høst

   摘採 · tekisai

   Den første høst om foråret, ichibancha, i april–maj giver de blødeste blade. Senere høster om sommeren giver kraftigere blade, som ofte passer til latte. Bladene skal hurtigt videre til fabrikken, før de begynder at oxidere.

   I koppen Den første høst giver mere umami og en blødere smag. Vores ceremonielle teer angiver høsten på produktsiden.

4. 

   04 / 09

   Dampning

   蒸し · mushi

   Samme dag som høsten dampes bladene kort. Varmen standser de enzymer, der ellers ville gøre bladene brune, den samme proces som når et æble bliver mørkt. Det er dampningen, der gør japansk te grøn; i Kina opvarmes grøn te oftere på pande, hvilket giver en anden smag.

   I koppen Den klargrønne farve og den friske, grønne duft.

5. 

   05 / 09

   Køling og tørring

   冷却と乾燥 · reikyaku to kansō

   Efter dampningen blæses bladene fra hinanden og køles, og tørres derefter i en tencha-ovn, tencha-ro. Her adskiller matcha sig fra sencha: sencha rulles og æltes til tynde nåle. Blade til matcha rulles aldrig, de tørres flade.

   I koppen Fordi bladene ikke rulles, bliver pulveret senere glat og jævnt.

6. 

   06 / 09

   Sortering til tencha

   碾茶 · tencha

   De tørrede blade rystes og sigtes. Stilke og ribber sorteres fra, tilbage bliver tynde, sprøde bladflager: tencha. Tencha er råvaren til al matcha; ifølge den japanske definition er matcha netop malet tencha, ikke hvilken som helst grøn te.

   I koppen Uden stilke og ribber bliver pulveret sødt og fint i stedet for snerpende og grynet.

7. 

   07 / 09

   Formaling

   挽く · hiku

   Tenchaen males til et meget fint pulver. Traditionelt sker det i en stenkværn, ishi-usu, som kun maler nogle få titals gram i timen, så bladene ikke bliver varme. Der findes også andre kværne. Japansk forskning viser, at partiklerne oftest ender omkring 10–20 mikrometer; det afgør, hvor blød matchaen føles, og hvordan den skummer.

   I koppen Et finere, mere jævnt pulver skummer bedre og føles blødere i munden.

   Ikke alle vores teer er malet i stenkværn. Vi angiver formalingen pr. te, når producenten har bekræftet det.

8. 08 / 09

   Pakning og opbevaring

   保存 · hozon

   Matcha er følsom over for lys, luft, fugt og varme. Derfor pakkes den tæt og beskyttet mod lys. Hjemme: luk posen efter hver brug, opbevar den køligt og mørkt, og lad en kold pose få stuetemperatur, før du åbner den.

   I koppen Frisk matcha er grøn og dufter sødt. Gammel matcha bliver olivenbrun og indelukket.

9. 

   09 / 09

   I din skål

   点てる · tateru

   Sigt 2 g, hæld 75 ml vand på cirka 80 °C i og pisk hurtigt frem og tilbage. Så skal der komme et fint skum og en blød, sød kop med en let stramhed. Det er hele rejsen, fra busk til skål.

   I koppen Er den bitter: køligere vand eller lidt mindre pulver.

Begreberne

Samme blad, forskellig te.

Næsten al japansk grøn te kommer fra den samme tebusk. Det, der adskiller tencha, sencha og gyokuro, er to beslutninger: skygges bladene før høst, og rulles de efter dampningen?

Hele familien, trin for trin

Matcha er den eneste, der både skygges, tørres uden rulning og males.

Alle teerne dampes. Hojicha laves oftest af sencha eller senere høster og kan også ristes af stilke. Tabellen viser den mest almindelige måde.

Hvad navnene betyder

De japanske navne beskriver ofte bare, hvordan teen laves. Kender du tegnene, kender du næsten hele stamtræet.

• 抹茶Matcha”Pulveriseret te”. Hele bladet, malet.
• 碾茶Tencha”Te til at male”. Navnet siger, hvad det skal blive.
• 煎茶Sencha”Simret te”. Trækker i vand, og bladene smides ud.
• 玉露Gyokuro”Jadedug”. Skygget som tencha, men rullet.
• かぶせ茶Kabusecha”Tildækket”. Kortere skygning end gyokuro.
• 焙じ茶Hojicha”Ristet”. Grøn te, der ristes brun.
• 一番茶Ichibancha”Første te”. Forårets første høst.
• 粉末茶Funmatsucha”Pulver”. Malet grøn te, ikke matcha.

Test dig selv

Høsterne

Ichibancha, nibancha og resten af året.

En tebusk høstes flere gange om året. Hver høst giver forskellige blade, og det kan smages. Al vores matcha kommer fra de to første høster.

1. April–maj

   Ichibancha

   一番茶 · første høst

   Buskene har hvilet hele vinteren. De unge skud er bløde og fulde af aminosyrer. Mest umami, mindst bitterhed.

2. Juni–juli

   Nibancha

   二番茶 · anden høst

   Mere sol og varme giver kraftigere blade med flere katekiner. Kraftigere, lidt mere snerpende. Passer i latte.

3. Juli–august

   Sanbancha

   三番茶 · tredje høst

   Bruges sjældent til matcha, oftest til enklere grøn te. Ikke i vores sortiment.

4. September–oktober

   Akibancha

   秋番茶 · efterårshøst

   Til bagning og industri. Ikke i vores sortiment.

Omtrentligt. Tidspunktet varierer mellem regioner og år: i Kagoshima i syd begynder høsten tidligere end i Shizuoka.

Regionerne

Hvor vores matcha kommer fra.

• Yame

  八女 · 福岡

  Bølgende bakker på Kyushu, kendt for skyggede teer. No 2No 3

• Kagoshima

  鹿児島

  Sydlige Kyushu, vulkansk landskab. No 1

• Fuji

  富士 · 静岡

  Temarker under bjerget Fuji. No 6No 8

• Asahina

  朝比奈 · 静岡

  Floddal kendt for gyokuro. No 10

• Kawane Ny

  川根 · 静岡

  Skråninger over Ōi-floden. Nye teer er på vej.

Tesorterne

Samme plante, forskellig smag.

Sådan tilbereder du

Tre grundopskrifter.

• Med vand · usucha

  2 g matcha · 75 ml vand, cirka 80 °C · pisk 15–30 s i W-bevægelse

• Varm latte

  3 g matcha · 100 ml vand, cirka 80 °C · 100 ml varm mælk

• Iskold latte

  3 g matcha · 60 ml vand, cirka 80 °C · 150 ml kold mælk og is

Myter og fakta

Det, der ofte går galt.

• Myte Uji er en kvalitetsklasse.

  Fakta Uji er et teområde i Kyoto. Det siger, hvor teen kommer fra, ikke hvor god den er. Vores teer kommer fra Yame, Kagoshima og Shizuoka.

• Myte Matcha og grøn te-pulver er det samme.

  Fakta Matcha er malet tencha af skyggede blade. Malet sencha er grøn te-pulver, funmatsucha, og smager anderledes.

• Myte ”Ceremonial grade” er en officiel kvalitetsklasse.

  Fakta Der findes ingen officiel gradering i Japan eller EU. Ceremonial grade bruges ofte om matcha, der er lavet til at drikkes med vand. Sådan bruger vi det i vores navne. Kig også på høst, tesort, region og farve.

• Myte Matcha skal smage af græs.

  Fakta En kraftig græsagtig og bitter smag tyder oftest på kort skygning, senere høst, gammelt pulver eller for varmt vand.

• Myte En duft af tang betyder, at matchaen er dårlig.

  Fakta En sød nori-duft er skyggeduften ooika, et kvalitetstegn. En harsk eller indelukket duft betyder, at den er gammel.

• Myte Grønnere er altid bedre.

  Fakta Farven siger meget om skygning og friskhed, men den er et af flere kriterier.

• Myte Al matcha males i stenkværn.

  Fakta Stenkværnen er traditionel, men der findes andre metoder. Ikke alle vores teer er malet i stenkværn.

• Myte Matcha indeholder ikke koffein.

  Fakta Den indeholder cirka 30–40 mg pr. kop med 2 g ifølge uafhængige test.

Ordliste

Ord, du vil møde.