Mitä matcha on ja miten se syntyy.

Mitä matcha on?

Jauhettua teetä varjostetuista lehdistä.

Japanilaisen alan määritelmän mukaan matcha on tenchaa eli varjostettuja, höyrytettyjä ja kuivattuja teelehtiä ilman varsia, jotka on jauhettu hienoksi jauheeksi. Juot koko lehden sen sijaan, että antaisit sen hautua ja heittäisit sen pois.

”Matcha” ei ole EU:ssa suojattu nimi. Lue siksi aina alkuperä, älä pelkkää pakkausta.

9 vaihetta

Teepensaalta kulhoon.

1. ▶

   01 / 09

   Teepensas ja teelajike

   茶樹 · chaju

   Kaikki matcha tulee samasta kasvista, Camellia sinensis. Ero syntyy teelajikkeesta (kultivarista), maaperästä, ilmastosta ja siitä, miten lehtiä käsitellään. Japanissa on jalostettu teelajikkeita eri makuja varten: Yabukita on klassinen ja tasapainoinen, Okumidori syvä ja pyöreä, Tsuyuhikari kukkainen, Saemidori makea ja pehmeä.

   Kupissa Teelajike on yksi syy siihen, että No 6 maistuu syvältä ja pyöreältä.

2. ▶

   02 / 09

   Varjostus

   被覆 · hifuku

   Muutamaa viikkoa ennen satoa teepensaat peitetään, joko suoraan pensaiden päältä tai niiden yläpuolelle rakennetulla kehikolla, tanalla. Kun aurinkoa on vähemmän, lehtiin muodostuu enemmän klorofylliä ja niihin jää enemmän teaniinia, aminohappoa, joka antaa umamia. Samalla katekiineja, jotka antavat kitkeryyttä, muodostuu vähemmän.

   Kupissa Syvän vihreä väri, enemmän umamia, vähemmän kitkeryyttä. Ja norin tuoksu, ooika, joka syntyy, kun varjostettuja lehtiä höyrytetään.

   Pidempi varjostus antaa enemmän umamia mutta pienemmän sadon pinta-alaa kohden. Se on yksi syy siihen, miksi matcha maksaa sen, mitä se maksaa.

3. 

   03 / 09

   Sato

   摘採 · tekisai

   Kevään ensimmäinen sato, ichibancha, huhti–toukokuussa antaa pehmeimmät lehdet. Myöhemmät kesän sadot antavat vahvempia lehtiä, jotka sopivat usein latteen. Lehtien on päästävä tehtaalle nopeasti, ennen kuin ne alkavat hapettua.

   Kupissa Ensimmäinen sato antaa enemmän umamia ja pehmeämmän maun. Seremoniallisten teidemme tuotesivulla kerrotaan sato.

4. 

   04 / 09

   Höyrytys

   蒸し · mushi

   Samana päivänä kuin sato korjataan, lehtiä höyrytetään hetki. Lämpö pysäyttää entsyymit, jotka muuten ruskistaisivat lehdet – sama ilmiö, joka tummentaa leikatun omenan. Höyrytys pitää japanilaisen teen vihreänä; Kiinassa vihreä tee kuumennetaan useammin pannulla, mikä antaa erilaisen maun.

   Kupissa Kirkkaanvihreä väri ja raikas, vihreä tuoksu.

5. 

   05 / 09

   Jäähdytys ja kuivaus

   冷却と乾燥 · reikyaku to kansō

   Höyrytyksen jälkeen lehdet puhalletaan erilleen ja jäähdytetään, ja sitten ne kuivataan tencha-uunissa, tencha-rossa. Tässä matcha eroaa senchasta: sencha rullataan ja vaivataan ohuiksi neulasiksi. Matchan lehtiä ei koskaan rullata, vaan ne kuivataan litteinä.

   Kupissa Koska lehtiä ei rullata, jauheesta tulee myöhemmin sileää ja tasaista.

6. 

   06 / 09

   Lajittelu tenchaksi

   碾茶 · tencha

   Kuivatut lehdet ravistellaan ja seulotaan. Varret ja lehtisuonet lajitellaan pois, ja jäljelle jää ohuita, hauraita lehtihiutaleita: tenchaa. Tencha on kaiken matchan raaka-aine; japanilaisen määritelmän mukaan matcha on nimenomaan jauhettua tenchaa, ei mitä tahansa vihreää teetä.

   Kupissa Ilman varsia ja suonia jauheesta tulee makeaa ja hienoa eikä karheaa ja rakeista.

7. 

   07 / 09

   Jauhatus

   挽く · hiku

   Tencha jauhetaan hyvin hienoksi jauheeksi. Perinteisesti se tehdään kivimyllyssä, ishi-usussa, joka jauhaa vain muutamia kymmeniä grammoja tunnissa, jotta lehdet eivät lämpene. Muitakin myllyjä on. Japanilaisen tutkimuksen mukaan hiukkaset ovat yleensä noin 10–20 mikrometrin kokoisia; se ratkaisee, miltä matcha tuntuu suussa ja miten se vaahtoaa.

   Kupissa Hienompi ja tasaisempi jauhe vaahtoaa paremmin ja tuntuu suussa pehmeämmältä.

   Kaikkia teitämme ei jauheta kivimyllyssä. Kerromme jauhatustavan teekohtaisesti, kun tuottaja on vahvistanut sen.

8. 08 / 09

   Pakkaus ja säilytys

   保存 · hozon

   Matcha on herkkä valolle, ilmalle, kosteudelle ja lämmölle. Siksi se pakataan tiiviisti ja valolta suojattuna. Kotona: sulje pussi jokaisen käytön jälkeen, säilytä viileässä ja pimeässä ja anna kylmän pussin lämmetä huoneenlämpöiseksi ennen kuin avaat sen.

   Kupissa Tuore matcha on vihreää ja tuoksuu makealta. Vanha matcha muuttuu oliivinruskeaksi ja tunkkaiseksi.

9. 

   09 / 09

   Sinun kulhossasi

   点てる · tateru

   Siivilöi 2 g, kaada päälle 75 ml noin 80 °C:n vettä ja vispaa nopeasti edestakaisin. Pinnalle pitäisi tulla hieno vaahto, ja kupista pehmeä ja makea, hennon karhea. Siinä on koko matka, pensaasta kulhoon.

   Kupissa Jos se on kitkerää: viileämpää vettä tai vähän vähemmän jauhetta.

Termit

Sama lehti, eri tee.

Lähes kaikki japanilainen vihreä tee tulee samasta teepensaasta. Tenchan, senchan ja gyokuron erottavat toisistaan kaksi päätöstä: varjostetaanko lehdet ennen satoa ja rullataanko ne höyrytyksen jälkeen?

Koko perhe, vaihe vaiheelta

Matcha on ainoa, joka sekä varjostetaan, kuivataan rullaamatta että jauhetaan.

Kaikki nämä teet höyrytetään. Hojicha tehdään yleensä senchasta tai myöhemmistä sadoista, ja sitä voidaan paahtaa myös varsista. Taulukossa on yleisin tapa.

Mitä nimet tarkoittavat

Japanilaiset nimet kertovat usein vain, miten tee tehdään. Kun tunnet merkit, tunnet lähes koko sukupuun.

• 抹茶Matcha”Jauhettu tee”. Koko lehti, jauhettuna.
• 碾茶Tencha”Jauhettava tee”. Nimi kertoo, mitä siitä tulee.
• 煎茶Sencha”Haudutettu tee”. Uutetaan veteen, ja lehdet heitetään pois.
• 玉露Gyokuro”Jadekaste”. Varjostettu kuten tencha, mutta rullattu.
• かぶせ茶Kabusecha”Peitetty”. Lyhyempi varjostus kuin gyokurolla.
• 焙じ茶Hojicha”Paahdettu”. Vihreää teetä, joka paahdetaan ruskeaksi.
• 一番茶Ichibancha”Ensimmäinen tee”. Kevään ensimmäinen sato.
• 粉末茶Funmatsucha”Jauhe”. Jauhettua vihreää teetä, ei matchaa.

Testaa itsesi

Sadot

Ichibancha, nibancha ja loppuvuosi.

Teepensas korjataan monta kertaa vuodessa. Jokainen sato antaa erilaisia lehtiä, ja sen maistaa kupista. Kaikki matchamme tulee kahdesta ensimmäisestä sadosta.

1. Huhti–toukokuu

   Ichibancha

   一番茶 · ensimmäinen sato

   Pensaat ovat levänneet koko talven. Nuoret versot ovat pehmeitä ja täynnä aminohappoja. Eniten umamia, vähiten kitkeryyttä.

2. Kesä–heinäkuu

   Nibancha

   二番茶 · toinen sato

   Enemmän aurinkoa ja lämpöä antaa vahvempia lehtiä, joissa on enemmän katekiineja. Voimakkaampi, hieman karheampi. Sopii latteen.

3. Heinä–elokuu

   Sanbancha

   三番茶 · kolmas sato

   Käytetään harvoin matchaan, yleensä yksinkertaisempaan vihreään teehen. Ei valikoimassamme.

4. Syys–lokakuu

   Akibancha

   秋番茶 · syyssato

   Leivontaan ja teollisuuteen. Ei valikoimassamme.

Suuntaa antava. Ajankohta vaihtelee alueittain ja vuosittain: etelässä Kagoshimassa sato alkaa aiemmin kuin Shizuokassa.

Alueet

Mistä matchamme tulee.

• Yame

  八女 · 福岡

  Kumpuilevia kukkuloita Kyushulla, tunnettu varjostetuista teelaaduista. No 2No 3

• Kagoshima

  鹿児島

  Eteläinen Kyushu, vulkaaninen maisema. No 1

• Fuji

  富士 · 静岡

  Teeviljelmiä Fuji-vuoren juurella. No 6No 8

• Asahina

  朝比奈 · 静岡

  Jokilaakso, joka tunnetaan gyokurosta. No 10

• Kawane Uusi

  川根 · 静岡

  Rinteitä Ōi-joen yläpuolella. Uusia teelaatuja tulossa.

Lajikkeet

Sama kasvi, eri maku.

Näin valmistat

Kolme perusreseptiä.

• Veteen · usucha

  2 g matchaa · 75 ml vettä, noin 80 °C · vatkaa 15–30 s W-liikkeellä

• Lämmin latte

  3 g matchaa · 100 ml vettä, noin 80 °C · 100 ml lämmintä maitoa

• Jäälatte

  3 g matchaa · 60 ml vettä, noin 80 °C · 150 ml kylmää maitoa ja jäitä

Myyttejä ja faktaa

Mikä menee usein väärin.

• Myytti Uji on laatuluokka.

  Fakta Uji on teealue Kiotossa. Se kertoo, mistä tee tulee, ei sitä, kuinka hyvää se on. Teemme tulevat Yamesta, Kagoshimasta ja Shizuokasta.

• Myytti Matcha ja vihreä teejauhe ovat sama asia.

  Fakta Matcha on jauhettua tenchaa varjostetuista lehdistä. Jauhettu sencha on vihreää teejauhetta, funmatsuchaa, ja maistuu erilaiselta.

• Myytti ”Ceremonial grade” on virallinen laatuluokka.

  Fakta Japanissa tai EU:ssa ei ole virallista luokitusta. Ceremonial grade tarkoittaa usein matchaa, joka on tehty juotavaksi veden kanssa. Tässä merkityksessä käytämme sitä nimissämme. Katso myös satoa, lajiketta, aluetta ja väriä.

• Myytti Matchan pitää maistua ruoholta.

  Fakta Voimakkaan ruohoinen ja kitkerä maku kertoo yleensä lyhyestä varjostuksesta, myöhemmästä sadosta, vanhasta jauheesta tai liian kuumasta vedestä.

• Myytti Merilevän tuoksu tarkoittaa, että matcha on huonoa.

  Fakta Makea norin tuoksu on varjostuksen tuoksu ooika, merkki laadusta. Eltaantunut tai ummehtunut tuoksu tarkoittaa, että matcha on vanhaa.

• Myytti Vihreämpi on aina parempi.

  Fakta Väri kertoo paljon varjostuksesta ja tuoreudesta, mutta se on vain yksi monista arviointiperusteista.

• Myytti Kaikki matcha jauhetaan kivimyllyssä.

  Fakta Kivimylly on perinteinen, mutta on muitakin tapoja. Kaikkia teitämme ei jauheta kivimyllyssä.

• Myytti Matchassa ei ole kofeiinia.

  Fakta Siinä on noin 30–40 mg kofeiinia 2 gramman kupissa riippumattomien testien mukaan.

Sanasto

Sanoja, joihin törmäät.